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1、食堂食品安全管理體系建立,食堂食品計劃建立,食堂食品安全重要性嚴峻性,示例及參考表格,食堂食品安全的重要性,學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長發(fā)育期兒童和少年提供營養(yǎng)，促進其生長發(fā)育的責(zé)任；更承擔(dān)著保障學(xué)生食品安全的重任。 學(xué)校食堂提供的食品是否安全衛(wèi)生，不僅關(guān)系著全體師生的身體健康和生命安全，而且還會影響教學(xué)秩序及社會穩(wěn)定。,近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計,學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況,中華人民共和國食品安全法 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 食品量化分級管理 部分學(xué)校自主引入先進的管理理念并取得顯著成效,我們應(yīng)該怎么做,為了控制食品危害，保證食品安全，學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)當建立一

2、個食品安全管理體系，如制定食品安全計劃，該計劃必須書面化。,本次培訓(xùn)的目的,提供給大家一個較為先進的管理模式； 為了幫助經(jīng)營者建立自己的計劃，我們簡化了整個過程，給出了示例。,食品安全計劃,SOP計劃示例,CCP計劃示例,食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求,食品安全計劃,一、學(xué)校食品安全計劃建立的目的,食品準備 食品供給 保證供給學(xué)生的食品安全 控制,食品安全危害分類,特異性危害,食品安全 危害,非特異性危害,關(guān)鍵控制點 （CCP）,標準操作規(guī)程 （SOP）,如烹煮溫度不夠造成的危害,不良個人衛(wèi)生,因此，學(xué)校的食品安全計劃應(yīng)當包括書面的CCP和SOP控制計劃，以控制特異性和非特異性危害。,二、學(xué)校食品安全計劃的

3、內(nèi)容,標準操作規(guī)程（SOP）提供一個基本的食品安全環(huán) 境，以控制CCP計劃未能控制的危害。,關(guān)鍵控制點（CCP）針對食品處理過程中引入的危 險因素進行有針對性的控制。,三、建立食品安全計劃,對現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、規(guī)程及人員狀況等基礎(chǔ)信息的描述： 現(xiàn)有設(shè)備、設(shè)施的類型 現(xiàn)有的標準操作規(guī)程（SOP） 員工的數(shù)量和類型 食品加工流程 菜單信息,組長,副組長,組員,組員,1、建立食品安全計劃小組,負責(zé)整個食品安全計劃的實施,2、建立并實施文件化的標準操作規(guī)程（SOP）,SOP是整個食品安全計劃的強大的基礎(chǔ)，它對可能會影響食品安全的日常食品處理過程（非特異性危害）進行指導(dǎo)，如個人衛(wèi)生、防蟲防鼠等。 每一個SO

4、P都應(yīng)當包括關(guān)于監(jiān)控、糾偏措施、記錄、定期檢查方面的指導(dǎo)。堅持SOP能使食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危害。,3、菜單分類,根據(jù)食品的制作方式分類： 類：生食 該類食品不經(jīng)過烹煮過程，如涼拌黃瓜。 類：熱加工食品 該類食品經(jīng)過烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。 類：涼菜 該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。大學(xué)食堂一般有涼菜供應(yīng)。,4、制作食品加工流程圖,顯示由采購至成品的每個步驟。 可能不同的食堂會有不同的制作流程圖。 流程圖中的每個步驟（例如采購、驗收等）都可被視為控制點，以避免可能出現(xiàn)的危害，確保食品安全。,食品制作流程圖示例,5、危害分析,危害是指任何可能引起食品不宜供人

5、安全食用的物質(zhì)或因素。 利用已繪制的流程圖，找出與各步驟有關(guān)的食品安全問題，如： 致病菌污染食品原料； 在處理食品的過程中，致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素； 烹煮過程未能有效殺滅致病菌。,6、確定控制措施及標準,控制措施是指預(yù)防、消除、減少危害的任何措施。 總的來說，控制措施包括SOP和CCP，以及針對每一個步驟所建立的標準。 在每個步驟進行了危害分析后，下一步應(yīng)該做到就是確定相應(yīng)的控制措施，并找出哪些控制措施對于保證食品安全來說是必需的。,確定CCP并實施必要的控制措施 CCP是指通過采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一點上失去控制，則會造成不可接受的健康損害。并且，盡管有不

6、同的特異性危害，但用于不同菜品分類下的預(yù)防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。 類：冷藏，或限制其在室溫下的時間，以控制細菌繁殖及毒素產(chǎn)生（限定時間可以是指室溫下4小時）。 類：加熱以殺滅病菌；熱保存或限制其在室溫下的時間以控制病菌繁殖。 類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時間。,CCP和相應(yīng)的關(guān)鍵限值 每個CCP都應(yīng)有相應(yīng)的確保安全的限值，這些限值可以是時間或溫度。當關(guān)鍵限值不被滿足時，食品就有可能對人體造成傷害。,應(yīng)用SOP對整個過程進行控制 在食品處理過程中，SOP對食品安全同樣是一個非常重要的控制手段。就如同之前提到的一樣，SOP主要是對非特異性危害進行一個總體的控制。因此，SO

7、P對整個食品安全起到一個安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP則是對每一種特異性危害進行重點防控。,CCP與SOP的關(guān)系圖,7、建立監(jiān)控程序,“監(jiān)控”是有效實施食品安全計劃的一個重要步驟。包括CCP和SOP在內(nèi)所有控制措施，都必須受到監(jiān)控和控制，并以文件的形式固定下來。 監(jiān)控可以通過直接觀察的方式，或采取一定措施來確定該食品安全計劃是否得到實施。例如，CCP是通過關(guān)鍵限值來進行控制的，監(jiān)控則用于發(fā)現(xiàn)什么時候CCP失控了，以便采取糾偏措施。,在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問題： 如何監(jiān)控CCP和SOP？ 什么時候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實施？ 誰來負責(zé)監(jiān)控？,監(jiān)控的內(nèi)容 取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時間控制。 確

8、定適宜的監(jiān)控方式 同樣是一個非常重要的因素。若你選擇用某儀器（如溫度計）對某CCP進行監(jiān)控，你應(yīng)當保證該儀器是準確的。當然，該儀器也應(yīng)當適合于對該CCP進行監(jiān)控。,監(jiān)控頻率 確定的標準應(yīng)當是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。你的監(jiān)控程序應(yīng)當被簡化以便于實施。 負責(zé)監(jiān)控的人員 可以是經(jīng)理、廚師長或其它可以信賴的員工。監(jiān)控人員應(yīng)當接受培訓(xùn)，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。 例：冷藏食品：每日至少三次對溫度進行監(jiān)控并記錄。,8、建立糾偏措施,一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當立即被啟動。一個簡單糾偏措施如：繼續(xù)加熱食品至規(guī)定溫度。 食品安全計劃必須包括糾偏措施。員工必須知道這些糾偏措施是什么，并

9、接受培訓(xùn)使其能做出正確選擇。問題隨時可能會出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問題，并在它們可能會導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。當問題發(fā)生時，對糾偏措施進行記錄同樣重要。,SOP： 如果冰箱溫度高于10，則該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。同樣，用于記錄溫度的溫度計也必須定期校正并檢查，以確定其正常工作。,CCP： 若烹煮中心溫度低于70，則再加熱。 應(yīng)當對所有SOP和CCP確定相應(yīng)的糾偏措施。在你的食品安全計劃中必須包括適當?shù)募m偏措施列表。,9、記錄,驗證食品安全計劃是否有效需要某些書面記錄或文件。這些記錄通常包括食品安全計劃、監(jiān)控、糾偏措施或校正記錄。 記錄保持也為定期審核整個食品安全計劃提供了

10、基礎(chǔ)。在你被牽涉進食源性疾病的時候，監(jiān)控和糾偏等行動的記錄會為你提供證明，你在整個供餐過程中已采取了合理的關(guān)注。 保持采購、驗收、加熱記錄和其它CCP記錄。但是，盡量使記錄簡化會使員工易于保持記錄。,10、定期檢查并修改食品安全計劃,該步驟的目的是為了保證實施的食品安全計劃是根據(jù)每個學(xué)校的實際情況制訂的進行的。應(yīng)指定人員如食堂經(jīng)理定期對員工的監(jiān)控行為進行觀察，對儀器和溫度測量儀進行校正，審核記錄，與員工討論這些程序。 對食品安全計劃的審核修改應(yīng)至少每年一次，或在過程發(fā)生變化時進行。,11、食品安全計劃的其它成功要素,食品安全計劃的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。應(yīng)定期校準儀器，防止因儀器不準確

11、造成的障礙。 管理人員和員工都需要接受適當?shù)呐嘤?xùn)，以降低食源性危險因子的產(chǎn)生。當每一個員工都認識到自己的職責(zé)并為之努力的時候，食品安全計劃才能有效實施。員工的高流動性也會是一個障礙。,以下行為有助于成功實施食品安全計劃： 為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)； 讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品安全計劃； 要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)； 保持所有員工參加培訓(xùn)的記錄。,CCP計劃（示例）,步驟1：原料采購,表4-1 供應(yīng)商記錄表,表4-2 不合格供應(yīng)商記錄表,表4-3 原料采購記錄表,步驟2：原料驗收,表4-4 原料驗收記錄表,步驟3：貯存常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）,表4-7

12、 防治蟲鼠檢查記錄表,步驟3：貯存冷藏/冷凍貯存（易腐食品如畜禽肉、不易長時間室溫貯存的蔬菜）,表4-5 溫度記錄表 設(shè)備： 1號冰柜 位置/編號： 1號 標準： 10 檢查次數(shù)： 1次/天 矯正行動： 備注： e,步驟4：粗加工,步驟5：烹煮,1有條件的食堂可制定標準菜譜，確定每種食品制作的標準流程，包括份數(shù)大小、烹煮時間、火候等。 2有條件的食堂可制定食物成品的感官標準，并實施“試嘗員”制度。,步驟6：冷卻,* 可以通過打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器,步驟7：涼菜切配,步驟8：熱保存,步驟9：餐用具清洗消毒,步驟10：售賣,SOP計劃（示例）,一、個人衛(wèi)生,目的：食品安全有賴良好的

13、個人衛(wèi)生。即便是健康人，其皮膚及鼻子也可能帶有致病菌。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。 范圍：所有從業(yè)人員,洗手 下列情況必須洗手 保持個人衛(wèi)生 患病時應(yīng)注意,監(jiān)控：應(yīng)當指定專門人員對員工在整個操作過程中的衛(wèi)生行為進行監(jiān)控；指定人員對員工進行晨檢；大假之后對員工進行聞訊，了解是否去過疫區(qū)及個人的狀態(tài)。 糾偏：一旦有任何從有人被發(fā)現(xiàn)未遵守該規(guī)則，則應(yīng)立即對其進行再培訓(xùn)，其接觸過的食品應(yīng)根據(jù)影響大小進行再清洗或丟棄；可疑員工應(yīng)立即暫停工作，等排除疾病風(fēng)險后再上崗。 檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當定期對從業(yè)人員的整個操作行為進行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則

14、。對于員工的違規(guī)操作應(yīng)當予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表4-8）。對從業(yè)人員的健康問詢進行記錄（如表4-9）。,表4-9 從業(yè)人員健康問詢記錄表,*注明員工是否到過疫區(qū)。,二、清潔、清毒,目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘渣及污垢，從而減少食品污染及食物中毒的可能。 范圍：清潔人員,措施： 制定、實施一套清潔計劃，確保以有系統(tǒng)的方式定期進行清潔。一項策劃周詳?shù)那鍧嵱媱潙?yīng)包括下列項目： 清潔的范圍及設(shè)備 每個項目所需的清潔次數(shù) 所規(guī)定的程序 使用的設(shè)備及方法 使用的化學(xué)品或系統(tǒng) 負責(zé)的員工,監(jiān)控：應(yīng)當指定專門人員對衛(wèi)生清潔狀況進行定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)

15、從業(yè)人員進行再培訓(xùn)，并重新清潔。 檢查和記錄：對清潔衛(wèi)生的檢查應(yīng)予以記錄（如表4-10）；食堂管理人員應(yīng)當定期現(xiàn)場進行檢查，并審核清潔工作記錄。,表4-10 清潔工作檢查記錄,三、防治蟲鼠計劃,目的：蟲鼠會污染食物，引致食物中毒，故應(yīng)訂定防治蟲鼠計劃，以消滅蟲鼠并防止蟲鼠侵擾。防治蟲鼠計劃應(yīng)能防止蟲鼠進入或匿藏于食堂某個角落，并能消滅或杜絕任何藏身其中的蟲鼠。 范圍：清潔人員、指定人員,措施： 防止蟲鼠進入 有防蟲鼠設(shè)施。 防蟲鼠藏匿 垃圾桶加蓋并定時清理； 定期檢查食堂的各個角落，察看是否有蟲鼠痕跡； 妥善存放食品原料，如隔墻離地，保持貯存場所干燥；避免敞放食品； 將易藏匿蟲鼠的紙盒、報紙等

16、移走。 滅蟲滅鼠,監(jiān)控：應(yīng)當指定專門人員對防蟲鼠狀況進行定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合防蟲鼠要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進行整改。 檢查和記錄：對采取的防蟲鼠的措施應(yīng)予以記錄；食堂管理人員應(yīng)當定期現(xiàn)場進行檢查，并審核工作記錄。,四、殺蟲劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理,目的：防止殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，造成食物中毒。 范圍：指定人員,措施： 殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物品的存放均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。 各種有毒有害物質(zhì)的采購及使用均應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，

17、并按規(guī)定進行存放、保管。,監(jiān)控：應(yīng)當指定專門人員對有毒有害物管理情況進行定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進行整改。 檢查和記錄：對有毒有害物質(zhì)的采購、貯存、領(lǐng)取君應(yīng)予以記錄（如表4-11）；食堂管理人員應(yīng)當定期現(xiàn)場進行檢查，并審核工作記錄。,表4-11 殺蟲劑、殺鼠劑等采購、領(lǐng)用記錄,五、留樣,目的：監(jiān)測和驗證所加工食品的衛(wèi)生安全，在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時了解事件的原因，采取有效的控制處理措施 范圍：指定人員,措施： 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi) 在冷藏條件下存放48小時以上，不得冷凍保存 每個品種留樣量不少于10

18、0g。,監(jiān)控：應(yīng)當指定專門人員對留樣情況進行定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進行整改。 檢查和記錄：應(yīng)做好留樣記錄和樣品標記；食堂管理人員應(yīng)當定期現(xiàn)場進行檢查，并審核工作記錄。,六、餐用具的清洗和消毒,目的：通過對餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。 范圍：餐具清潔人員,措施： 1、清洗方法 1）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 2）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再

19、進入洗碗機清洗。,2、消毒方法 1）物理消毒 包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 2）化學(xué)消毒 主要為各種含氯消毒藥物。 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用10分鐘以上。 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。,3）餐用具消毒時放置形式 餐飲具消毒時應(yīng)保持豎放形式，使餐具之間留有間隙，以保證充分消毒；煮沸或消毒劑浸泡消毒時，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。,3、保潔方法 1）消毒后的餐飲具要自

20、然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。,2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。 監(jiān)控：應(yīng)當指定專門人員對餐具的清洗、保潔情況進行定期檢查。 糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進行整改。 檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當定期對餐具清洗消毒現(xiàn)場進行檢查。,七、投訴管理,目的：妥善處理消費者投訴問題，以防范類似衛(wèi)生質(zhì)量問題的反復(fù)出現(xiàn)。 范圍：指定人員,措施： 明確受理投訴問題的部門、人員、權(quán)限。 詳細記錄消費者投訴的要點，例如發(fā)生了什么事件，何時發(fā)生的？當時的餐品是什么，價格多少？當時的服務(wù)人員是誰？消費者真正不滿意的原因是

21、什么？消費者希望以什么方式解決等等。 徹查原因。 答復(fù)消費者。 針對出現(xiàn)的問題，確定下一步防范機制。,監(jiān)控：食堂經(jīng)理對投訴事件記錄進行管理。 糾偏：對人員進行投訴管理的再培訓(xùn)。 檢查和記錄：對每次消費者的投訴問題進行詳細記錄（如表4-13），食堂負責(zé)人定期檢審查投訴事件的處理結(jié)果。,消費者投訴辦理單,八、人員培訓(xùn),目的： 崗前培訓(xùn) 使從業(yè)人員取得初始上崗的基本條件和資格； 在職培訓(xùn) 使從業(yè)人員強化標準操作規(guī)程和關(guān)鍵控制點的控制，并補充新的衛(wèi)生知識，調(diào)整適應(yīng)新的加工形式和衛(wèi)生要求。 范圍：所有從業(yè)人員、食堂負責(zé)人,措施： 1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對從業(yè)人員的培訓(xùn)。 2、培訓(xùn)

22、內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標準，以及SOP計劃和CCP計劃。 3、培訓(xùn)形式可包括聽取講座、看錄像、板報、貼畫或現(xiàn)場操作示范。 4、培訓(xùn)應(yīng)當有針對性，需針對不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計劃。 5、定期對受訓(xùn)人員進行考核，看其是否掌握相關(guān)知識和技能。,監(jiān)控：食堂負責(zé)人定期對培訓(xùn)情況進行監(jiān)控。 糾偏：指定人員對制定并執(zhí)行培訓(xùn)計劃。 檢查和記錄：對每次的培訓(xùn)進行記錄（如表4-14），食堂經(jīng)理不定期對員工的操作進行檢查。,食堂基礎(chǔ) 設(shè)施要求,一、食堂布局,食堂布局 食堂的加工場所的布局是有效防止食品污染的基礎(chǔ)。以下是推薦的合理布局的具體做法： 生進熟出單一流向； 成品通道、出口與原料、餐飲具使

23、用前后運輸通道分開設(shè)置； 對于通道和出、入口不能分開設(shè)置的食堂，應(yīng)從運送時間（如進出的時段分開）、方式（如加蓋密封運送成品）等方面進行處理。,二、食堂場所設(shè)施,食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場所，有條件的設(shè)為獨立隔間。 備有洗手、消毒設(shè)施。水龍頭宜采用腳踏式或肘動式等非手動式開關(guān)，防止清潔消毒過的手再次受到污染。冬天宜提供溫水，因為水溫能提高洗滌劑的活性，去圬的能力比冷水強，溫水洗手還可以給人帶來舒適感，以避免因怕水冷而不洗手；,食品處理區(qū)進行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所應(yīng)分開； 粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，且各類水池應(yīng)以明顯標

24、識標明其用途；,有涼菜配制或食品分裝的食堂應(yīng)設(shè)置專間：專間內(nèi)的溫度應(yīng)保持不高于25，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施和溫度計；涼菜間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，用于存放直接入口食品；專間內(nèi)還應(yīng)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置，外線燈應(yīng)掛裝于專間中部，距離地面2m以內(nèi)，在燈管上宜安裝反光罩，以增強殺菌效果。安裝的紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈管有使用壽命（500小時左右）；專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。,三、庫房設(shè)置,庫房內(nèi)的食品保持應(yīng)做到“隔墻離地10cm”，保持空氣流通； 各類食品應(yīng)按性質(zhì)不同分區(qū)域或庫房存放，如主食庫、調(diào)味品庫、冷凍庫、冷藏庫等，并設(shè)有明顯標記。,四、水

25、質(zhì)要求,對于使用自備水的鄉(xiāng)村食堂，其水質(zhì)應(yīng)經(jīng)過相關(guān)部門檢驗并獲得衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證后方可使用； 應(yīng)派專人負責(zé)水質(zhì)的管理。,五、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施,清洗餐用具要有固定的場所，有專用水池；水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水、不易積垢并易于清洗的材料； 采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個專用水池，分別用于為餐用具清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途 應(yīng)設(shè)存放消毒餐用具的保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，并有相應(yīng)標識。,六、防塵、防蟲、防鼠設(shè)施,加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置門簾、紗窗、風(fēng)幕等防塵防蟲害設(shè)施，排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm（試驗證明網(wǎng)眼孔徑小于6mm才可以防止老鼠通過）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。,七、設(shè)備、工具的使用衛(wèi)生,處理生、熟食的設(shè)備、工具應(yīng)區(qū)分，可通過不同材質(zhì)、顏色、形狀或直接用文字標識表示。 對于需要送餐的食堂，其分送容器應(yīng)密閉加蓋并有保溫措施。,八、其他食堂必備設(shè)施,中心溫度計 鐘或沙漏,謝謝！,