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1、 宴會服務(wù)宴會服務(wù) 1 2 3 了解宴會服務(wù)特點及在酒店中的地位和作用 掌握各式宴會服務(wù)規(guī)范 熟悉宴會服務(wù)管理要點 【教學(xué)目的】 1 2 要求學(xué)生了解現(xiàn)代宴會在酒店發(fā)展中的作用 要求學(xué)生掌握宴會各項服務(wù)能力 【教學(xué)要求】 1 2 3 宴會服務(wù)特點及在酒店中的地位和作用 各式宴會服務(wù)規(guī)范 宴會服務(wù)管理要點 【教學(xué)內(nèi)容】 【重點難點】 重點 重點 難點 宴會服務(wù)特點及地位和作用 各式宴會服務(wù)規(guī)范 宴會服務(wù)各項管理要點 第一節(jié) 宴會概述 一、宴會概念 英語名稱banquet，因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的 宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會，是社交與飲食結(jié)合的 一種形式。 群集性 社交性 正規(guī)性 宴會是眾

2、人聚餐的一種群集性餐飲消費方式 不同的宴會有不同的目的和主題，人們把宴會稱 之為是“除電話、書信之外的重要的社交工具” 宴會具有安排周密、講究規(guī)格氣氛的特征 二、宴會特征 三、宴會 在酒店經(jīng)營中 的作用 宴會是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水 平的好機會、好形式 宴會是提高飯店知名度、美 譽度的重要形式 宴會是餐飲部經(jīng)濟收入的重 要來源，是餐飲產(chǎn)品銷售和 利潤水平最高等形式。 環(huán)境、設(shè)施的管理 食品質(zhì)量管理 服務(wù)質(zhì)量管理 四、宴會服務(wù)管理要點 第二節(jié) 宴會預(yù)訂 一、宴會銷售預(yù)訂人員的選擇 1、了解各宴會場所的面積、設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶要 求做出反應(yīng)。 2、清楚本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點，針對季

3、節(jié)和 人數(shù)變動，提出對菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。 3、了解各個檔案宴會的標(biāo)準(zhǔn)售價、同類飯店的價格情況，并 有應(yīng)付討價還價的能力。 4、具備本部門宴會服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)、工作能力等。5、 熟悉與具體宴會菜單相配合的酒水。 6、解答賓客就宴會安排提出的各種問題。 二、預(yù)訂方式 傳真預(yù)訂 面談預(yù)訂 電話預(yù)訂 三、預(yù)訂程序 1. 接受預(yù)訂 2. 填寫宴會預(yù)訂單 3. 填寫宴會安排日記簿 4. 簽訂宴會合同書 5. 收取訂金 6. 跟蹤查詢 7. 確認和通知 8. 督促檢查 9. 取消預(yù)訂 10. 信息反饋并致謝 11. 建立宴會預(yù)訂檔案 第三節(jié) 中餐宴會服務(wù) 一、中餐宴會廳布局 中餐宴會一般采取“中心第一

4、、先右后左、高近低遠”的原則 中餐宴會臺形布局 A 中餐宴會臺形布局 B 10人正式宴會座次安排 大型中餐宴會座次安排 二、中餐宴會餐臺布置 1. 準(zhǔn)備工作 2. 擺臺 3. 臺面裝飾 1、宴會前的組織準(zhǔn)備工作 3、就餐服務(wù) 4、送客服務(wù) 2、迎接工作 結(jié)帳準(zhǔn)備 拉椅送客 取遞衣帽 收臺檢查 清理現(xiàn)場 入席服務(wù) 斟酒服務(wù) 上菜服務(wù) 撤換餐具 席間服務(wù) 熱情迎賓 接掛衣帽 掌握賓客情況，明確分工 宴會布置 熟悉菜單 物品準(zhǔn)備 鋪好餐臺 擺設(shè)冷盤 三、中餐宴會 服務(wù)程序 生病客人 三、特殊問題 的處理 殘疾客人 突然停電 醉酒客人人數(shù)變動 發(fā)生火災(zāi) 兒童客人 第四節(jié) 西餐宴會 1. 臺形設(shè)計 （1

5、）“一”字形長臺 （2）“”字形臺 （3）“”字形臺 （4）正方形臺 2. 席位安排 2. 擺臺 1. 準(zhǔn)備餐飲用具 不銹鋼用具 瓷器用具 杯具 棉織品 服務(wù)用具 三、西餐宴會服務(wù)程序 上魚類菜肴 結(jié)束工作 上肉類菜肴 上甜點 飲料服務(wù) 送客服務(wù) 引領(lǐng)服務(wù) 休息室雞尾酒服務(wù) 拉椅讓座 上頭盆 上湯 1 2 34 5 四、西餐宴會服務(wù)注意事項 服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓 后主、女士優(yōu)先的服務(wù) 原則 在上每一道菜之前， 應(yīng)先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相應(yīng)的 酒水，再上菜 如餐桌上的餐具已用完， 應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具， 再上菜 在撤餐具時，動作要輕穩(wěn) 。西餐撤盤一般是徒手操 作，所以一次不應(yīng)拿得太 多，

6、以免失手摔破 宴會廳全場撤盤、上 菜時機應(yīng)一致；多桌 時，以主桌為準(zhǔn) 五、冷餐酒會 冷餐會源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為 主，有時也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供 簡單的雞尾酒，適用于會議用餐、團隊用餐和各種大型 活動。 （一）冷餐酒會的服務(wù)方式 1、不設(shè)座冷餐酒會 2、設(shè)座冷餐酒會（通常不排席次和座次） （二）冷餐會的特點 1、進餐時間無嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉 2、通常冷餐會不安排座位，來賓可在廳里自由活動，隨意交流 3、冷餐會的設(shè)計近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗， 場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅 4、冷盤、熱炒、點心、水果、酒水均可根據(jù)主辦

7、人的要求提前擺放在食 品酒水臺上，賓客可多次取用 5、舉辦冷餐會的時間一般是中午12：002：00或晚上6：008：00， 每次時間約90分鐘 6、場地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會 7、冷餐會一般由某一團體或個人主辦，未持請柬者謝絕入內(nèi) 4 3 2 1 開餐前的準(zhǔn)備工作 開餐時的迎賓服務(wù) 開餐中的就餐服務(wù) 結(jié)束后的收尾工作 （三）冷餐酒會服務(wù)程序 雞尾酒會是從西方引進的，它是歐美社會傳統(tǒng)的集會交 往的一種宴請活動形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃 為輔的招待會，這種酒會比較輕松活潑、隨便自在，便于廣 泛接觸交談。 六、雞尾酒會 （一）雞尾酒會的特點 1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐

8、飲酒，可在室內(nèi)隨意走動，交際廣泛 2、是一種簡單、活潑的宴請形式，舉行時間靈活，一般與正式時間錯開 或安排在正式宴會的前面 3、舉辦酒會的場地不受限制，室內(nèi)外均可 4、參加酒會的人員不受時間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不受約 束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎 5、酒會的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料， 一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒 6、酒會進程簡單，時間一般控制在1小時之內(nèi) 4 3 2 1 開餐前的準(zhǔn)備工作 開餐時的迎賓服務(wù) 開餐中的就餐服務(wù) 結(jié)束后的收尾工作 （二）雞尾酒會服務(wù)程序 ? 1 1、請簡述宴會服務(wù)在酒店中的地位和作用。、請簡述宴會服務(wù)在酒店中的地位和作用。 2 2、請講述中餐宴會服務(wù)規(guī)范。、請講述中餐宴會服務(wù)規(guī)范。 3 3、請講述宴會服務(wù)管理要點。、請講述宴會服務(wù)管理要點。 歡迎各位同事的參與 謝謝！