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1、5. 味覺(jué)與口感分析,孔維府 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院,2019/7/21,3,味覺(jué)（gustation）：某些溶于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺(jué)； 口感（mouthfeel）：食物在口腔中所引起的感覺(jué)的總和，味覺(jué)、硬度、黏性、彈性、附著性、溫度感；,2019/7/21,4,5.1 味覺(jué)受納器-口腔和舌,圖 5-1 口腔構(gòu)成圖,2019/7/21,5,口腔：上下頜骨、唇、頰、顎、舌和牙齒組成，是攝取、咀嚼和吞咽食物，言語(yǔ)、感覺(jué)和表情表達(dá)，進(jìn)行呼吸作用的重要器官； 呼吸或說(shuō)話時(shí)，會(huì)厭向上，喉腔開(kāi)放； 咽東西時(shí)，會(huì)厭向下，蓋住氣管,2019/7/21,6,圖 5-3 鼻咽

2、通路,2019/7/21,7,5.2 舌、味蕾和唾腺,舌由舌背和舌腹組成； 舌粘膜呈淡紅色，其表面的小突起稱(chēng)舌乳頭，感受化學(xué)刺激（味覺(jué)）和物理刺激（觸覺(jué)）； 覃狀乳頭：紅色圓點(diǎn)，舌尖和舌的側(cè)緣； 輪廓乳頭：大，周?chē)协h(huán)形溝，舌體后部； 葉狀乳頭：舌側(cè)緣后部； 絲狀乳頭：絨狀，遍布舌背，感受物理刺激,2019/7/21,8,圖 5-4 舌背面圖,2019/7/21,9,9000個(gè)味蕾； 數(shù)十味細(xì)胞/味蕾十萬(wàn)味細(xì)胞； 味細(xì)胞全部更新 /4 d ； 味蕾和味覺(jué)；,5.2.1 味蕾,2019/7/21,10,圖 5-5 味蕾圖,2019/7/21,11,物質(zhì)溶解外味孔微絨毛（味細(xì)胞）；,2019/7/

3、21,12,3對(duì)神經(jīng)纖維； 顏面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)和迷走神經(jīng)-孤束-孤束核丘腦中央后回,5.2.2 味覺(jué)神經(jīng)傳遞,2019/7/21,13,2019/7/21,14,唾液分泌-呈味物質(zhì)溶解-舌頭和口腔運(yùn)動(dòng)-與味細(xì)胞接觸； 唾腺：腮腺、頜下腺和舌下腺； 唾液：近中性低滲溶液，含粘蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、K等； 唾液作用：濕潤(rùn)和溶解食物、清潔和保護(hù)口腔、殺菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）,5.2.3 唾腺和唾液,2019/7/21,15,唾液分泌調(diào)節(jié)： 非條件反射：食物刺激口腔； 條件反射：食物色香味形、優(yōu)雅進(jìn)食環(huán)境、及其他無(wú)關(guān)食物； 酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少-葡萄酒；,2

4、019/7/21,16,2019/7/21,17,澀味（感）： 可溶性單寧（鞣酸），單寧有強(qiáng)收斂性，能刺激口腔里的觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮，而有“澀”的感覺(jué)； 粗糙感,5.2.4 澀感,2019/7/21,18,5.3 味覺(jué),味覺(jué)化學(xué)信息（能量）； 味覺(jué)產(chǎn)生：呈味物質(zhì)、味覺(jué)感受器、唾液或水溶性；,2019/7/21,19,5.3.1 味覺(jué)信號(hào)傳遞,2019/7/21,20,1）靈敏性： 感味速度：1.510-3410-3 s； 呈味閾值：最小刺激量； 味分辨力：人可分辨5000余種味覺(jué)信息,5.3.2 味覺(jué)基本性質(zhì),2019/7/21,21,2019/7/21,22,2）適應(yīng)性：因持續(xù)受某一種味覺(jué)

5、的作用而產(chǎn)生的對(duì)該味的適應(yīng)； 短暫適應(yīng)：在短時(shí)內(nèi)多次受某種刺激而產(chǎn)生的味覺(jué)瞬時(shí)對(duì)比現(xiàn)象； 永久適應(yīng)：長(zhǎng)期受某種過(guò)濃滋味刺激引起的，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間難以消失；,2019/7/21,23,3）可融性：數(shù)種滋味相互融合形成一種新的味覺(jué)，疊加、掩蓋、對(duì)比和轉(zhuǎn)化等； 4）變異性：生理?xiàng)l件和狀況、溫度、濃度、季節(jié)等,2019/7/21,24,5）關(guān)聯(lián)性：味覺(jué)與其他感覺(jué)相互作用的特性，包括與嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等,2019/7/21,25,人生五味； 酸、甜、苦、咸、鮮； 基本味覺(jué)的特性：甜咸酸苦,5.3.3 基本味覺(jué),2019/7/21,26,2019/7/21,27,1）葡萄酒品嘗中的味覺(jué)變化,入口 發(fā)展（

6、變化）后味（Final）,512 s 甜味逐漸下降 咸味、酸味、苦味依次逐漸上升,持續(xù)時(shí)間23 s 甜味為主,5 s及更長(zhǎng) 酸、苦為主,2019/7/21,28,品嘗過(guò)程中，葡萄酒入口時(shí)甜味強(qiáng)度下降，酸味出現(xiàn)加強(qiáng)，從而使得舒適感下降 Long：味長(zhǎng)，一般柔和新葡萄酒或成熟好的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，入口時(shí)給人舒適的圓潤(rùn)感覺(jué)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)； Short：味短，入口時(shí)甜味下降較快，酸味出現(xiàn)較快，使得舒適感下降較快，圓潤(rùn)感覺(jué)持續(xù)時(shí)間較短,2019/7/21,29,2）葡萄酒品嘗的12 s理論,人感受不同呈味物質(zhì)的刺激的時(shí)間和強(qiáng)度都有差異，感覺(jué)差異變化時(shí)間范圍約為12 s； 品嘗中，應(yīng)用12 s理論； 12 s因人

7、而異，因條件而異；,2019/7/21,30,5.4 葡萄酒中的呈味物質(zhì),人味覺(jué)只能辨別甜、酸、苦、咸4種味道。 在品酒過(guò)程中，味覺(jué)及口感所占的比重并不比嗅覺(jué)少，甚至還要多。 辣不是一種味道，是物質(zhì)在口腔中形成的灼熱感； 澀也不是一種味道，而是物質(zhì)令口腔粘膜收斂的感覺(jué)。,2019/7/21,31,5.4.1 甜味物質(zhì),構(gòu)成柔和、肥碩和圓潤(rùn)等感官特性的要素； 甜味物質(zhì)糖； 源自漿果的糖類(lèi)； 發(fā)酵產(chǎn)物：含有羥基的醇類(lèi),2019/7/21,32,葡萄酒中的甜味物質(zhì),2019/7/21,33,5.4.2 酸味物質(zhì),酸味：游離H刺激舌粘膜產(chǎn)生； 酸味強(qiáng)度決定于酸根種類(lèi)、pH、總酸和緩沖能力； 游離態(tài)和結(jié)

8、合態(tài)；,2019/7/21,34,葡萄酒中的酸味物質(zhì),2019/7/21,35,5.4.3 咸味物質(zhì),咸味：無(wú)機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽，含量為2-4 g/L； 因葡萄原料、土壤、工藝處理， 酒石酸氫鉀：咸味和酸味，加強(qiáng)清爽感； 鉀鹽還具有苦味；,2019/7/21,36,葡萄酒中的咸味物質(zhì),2019/7/21,37,5.4.4 苦味物質(zhì),苦味：酚類(lèi)物質(zhì)，部分酚酸和縮合丹寧； 源自漿果種子、果皮和果梗中無(wú)色花色素苷縮合，人為添加或橡木桶浸提； 酚類(lèi)物質(zhì)兼具澀味（感）； 紅酒中13 g/L；白酒中數(shù)十mg/L,2019/7/21,38,后味（after-taste）或尾味（final taste）： 品

9、嘗的最后數(shù)秒獲得的感覺(jué)； 很多葡萄酒在后味上表現(xiàn)出讓人吃驚的苦味 余味或持續(xù)性（persistence）：當(dāng)咽下或吐掉葡萄酒后獲得的感覺(jué)；,5.4.5 后味和余味,2019/7/21,39,入口 發(fā)展（變化）后味（Final）,512 s 甜味逐漸下降 酸味、咸味、苦味依次逐漸上升,持續(xù)時(shí)間23 s 甜味為主,5 s及更長(zhǎng) 酸、苦為主,2019/7/21,40,5.5 收斂性（澀感）,收斂性：引起有機(jī)組織收縮變緊，使分泌作用停止，使得組織變硬的特性； 澀感：收縮、干燥和粗糙的感覺(jué)； 成因： 唾液中蛋白質(zhì)絮凝； 唾液腺停止分泌； 累加作用，收斂物固定于黏膜組織，使黏膜失水變硬,2019/7/21

10、,41, 丹寧：源于葡萄漿果的種子、果皮和果梗中的無(wú)色花色素苷，以及人為添加的(丹寧處理)或在橡木桶中浸出； 酚酸：源自葡萄果實(shí)，在葡萄酒中有游離酚酸和結(jié)合酚酸； 黃酮類(lèi)：黃色晶體，白葡萄酒顏色偏深主要是黃酮類(lèi)多酚化合物顏色偏深所致,2019/7/21,42,濃度較高的物質(zhì)，如酸、堿、或金屬等，與口腔接觸時(shí)，可以迅速使得黏膜干燥，引起的苛性、假熱、灼傷和腐蝕的感覺(jué)； 溫度覺(jué)： 假?zèng)觯阂恍]發(fā)性物質(zhì)，使吸進(jìn)氣體具有涼爽感,5.6 其他感覺(jué),2019/7/21,43,5.7 余味-口感和香氣的持續(xù)性,后味、尾味； 口感和香氣的持續(xù)性或余味； 成因： 少量呈味和呈香物質(zhì)留存； 延遲性反應(yīng)，感覺(jué)的回憶

11、,2019/7/21,44,確定葡萄酒的等級(jí)和質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)酒味長(zhǎng)、舒適； 優(yōu)質(zhì)干白：余味清香而微酸、清爽； 優(yōu)質(zhì)干紅：余味醇香、豐滿的口感； Faint taste：與前面不同的而且有缺陷的回味；,5.7.1 余味（Persistence）的作用,2019/7/21,45,5.7.2 余味產(chǎn)生的基礎(chǔ),酸味、苦味或澀味為基礎(chǔ)； 優(yōu)質(zhì)干白：以酸為主來(lái)區(qū)分平衡、清爽、粗糙或酸澀； 優(yōu)質(zhì)干紅：以復(fù)雜多樣的丹寧為主；,2019/7/21,46,優(yōu)質(zhì)丹寧：來(lái)源于優(yōu)良葡萄成熟漿果，具有良好的結(jié)構(gòu)感和豐滿度； 苦味丹寧：來(lái)源于普通葡萄果實(shí)，存在于一些酸度很低的葡萄酒中； 酸味丹寧：存在于瘦弱、刺激感強(qiáng)的葡萄酒中

12、； 粗糙丹寧：即生葡萄酒和壓榨酒中所含的丹寧； 木味丹寧：來(lái)源于橡木桶的丹寧； 生青味丹寧：來(lái)源于成熟度低的葡萄果實(shí)丹寧；,2019/7/21,47,口腔感受味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)（鼻咽嗅覺(jué)）； 其中甜，酸，澀是口感平衡三個(gè)重要方面。附圖是一張描述葡萄酒口感的簡(jiǎn)圖，圖中所示是一個(gè)三角形，三個(gè)頂點(diǎn)分別是：甜，酸，澀（單寧），圖中任何一點(diǎn)到頂點(diǎn)對(duì)邊的距離代表它（頂點(diǎn)所示因素）的強(qiáng)度，比如在頂點(diǎn)甜上，酒只有甜味而沒(méi)有酸和澀的味道，在甜和酸的連線上，酒是不澀的，幾乎白酒都在這條線上。,5.8 口感的平衡,2019/7/21,48,2019/7/21,49,結(jié)構(gòu)（structure）：一般來(lái)講，這是對(duì)于葡萄酒

13、口感的總評(píng)，是葡萄酒在口中的整體印象，包括酒的年齡（年輕，成熟，巔峰，過(guò)巔峰）和發(fā)展?fàn)顩r（緊，封閉，開(kāi)放，松散），整體評(píng)價(jià)（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。 酒體（body）：是表示就在舌頭上重量的感覺(jué)，一個(gè)很難理解的詞匯，就象檸檬水給舌頭的重量感覺(jué)就比較輕，加奶的咖啡就比較重。描述酒體用從輕到重的詞匯。,幾個(gè)基本概念,2019/7/21,50,味道（taste）：這里混合了香氣和味道，從一入口到咽下去或吐出來(lái)，分前、中、后味。前味指剛?cè)肟?，中味是在口腔?nèi)停留一段時(shí)間的味道，后味是咽下去或吐出來(lái)以后，嘴里已經(jīng)沒(méi)有酒了的味道余韻。后味的長(zhǎng)短和是否宜人是一個(gè)重要指標(biāo)。 質(zhì)感（texture）：表明酒在口腔內(nèi)的觸感，經(jīng)常有些帶想象色彩的形容詞，比如鋼鐵般的（Steely）、脆的（Crispy）、天鵝絨般的（velvety）、絲綢般的（silky）、蠟質(zhì)般的（waxy）、油脂般的（creamy）、油一樣的（oily）等等,