《第一章果蔬產(chǎn)品的分類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《第一章果蔬產(chǎn)品的分類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分（45頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,緒論,一、食品貯藏保鮮的重要意義,有利于發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟，幫助農(nóng)民致富，改善人民的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高人們的生活和健康水平，保持社會穩(wěn)定，增加財政收入，擴大勞動就業(yè)，促進農(nóng)村城鎮(zhèn)化。同時可以帶動機電、輕工、化工等一批相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。,果蔬經(jīng)貯藏保鮮加工等一系列采后處理，可大大提高其商品價值，世界發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值的構(gòu)成，,70%以上,是通過采后商品化處理、貯藏、運輸和銷售環(huán)節(jié)來實現(xiàn)的。因此，應(yīng)將農(nóng)產(chǎn)品采后處理的保鮮、加工業(yè)放在發(fā)展農(nóng)業(yè)的首要位置。采后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值的比例，,我國只有0.38，日本為2.

2、2，美國為3.7,。專家認為，要使水果、蔬菜作為高質(zhì)量、現(xiàn)代化商品進入國內(nèi)外流通領(lǐng)域，必須將采后商品化處理技術(shù)和管理工作的現(xiàn)代化擺在首位，這不僅是農(nóng)產(chǎn)品提高檔次和增值的捷徑，也是實現(xiàn)國家現(xiàn)代化的重要標志之一。農(nóng)產(chǎn)品商品化處理、貯藏保鮮工作的開展在我國有著廣闊的應(yīng)用前景。,二、國內(nèi)外食品貯藏保鮮的歷史和趨勢,保鮮技術(shù)：流通中鮮活易腐的食品的保質(zhì)技術(shù)。,貯藏技術(shù)：使食品能夠存放一段時間的方法。,歷史及趨勢：解決周期性供應(yīng)問題,解決剩余農(nóng)產(chǎn)品問題,解決流通和貿(mào)易中保質(zhì)問題,三、我國食品貯藏保鮮的現(xiàn)狀、存在問題和未來戰(zhàn)略,現(xiàn)狀：傳統(tǒng)技術(shù)與高新技術(shù)并存，食品貯藏保鮮能力和質(zhì)量有較大的發(fā)展，但與發(fā)達國家相

3、比還有很大差距。,存在問題：食品生產(chǎn)的主體比較分散，采后經(jīng)營者素質(zhì)相對較低，采后環(huán)節(jié)缺少政府設(shè)立的技術(shù)推廣體系（特別是信息系統(tǒng)和服務(wù)體系）,未來戰(zhàn)略：利用先進的流通技術(shù)來解決產(chǎn)品過剩問題，需要建立從采收、預(yù)冷、包裝、貯藏、運輸、質(zhì)檢、批發(fā)、零售整個采后商業(yè)流程一致的標準和相配套的技術(shù)，并建立產(chǎn)品質(zhì)量的追蹤制度。,第一章 果蔬產(chǎn)品的分類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分,教學(xué)要求,要求掌握,果蔬產(chǎn)品的分類,；熟悉,果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì),；了解,果蔬產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),。,重點內(nèi)容：,果蔬產(chǎn)品的分類。,難點內(nèi)容：,果蔬產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。,第一節(jié) 果蔬產(chǎn)品的分類,一、果品的分類根據(jù)果實構(gòu)造及生物學(xué)特性而劃分。,（一）、仁果

4、類:薔薇科。果實是假果，如蘋果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。,（二）、核果類:薔薇科。果實是真果，如李、杏、桃、楊梅、櫻桃等。,（三）、漿果類:果實含豐富的漿液，故稱為漿果。如葡萄、獼猴桃、柿、香蕉等。,（四）、柑橘類:柑橘、檸檬、柚子、橙等。,一、果品的分類,（五）、堅果類:食用部分是種仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、銀杏等。,（六）、聚合果、復(fù)果類:聚合果是由一朵花中許多離生雌蕊聚生在花托上，以后每一個雌蕊形成一個小果，許多小果聚集在同一花托上而形成的果實，如草莓等。復(fù)果是由幾朵花或許多花聚合發(fā)育形成一體的果實，又稱聚花果。如菠蘿、無花果、鳳梨等。,二、蔬菜的分類,常用的蔬菜的

5、分類法有植物學(xué)分類法，食用器官分類法、農(nóng)業(yè)生物分類法、生長周期分類法等。,（一）、植物學(xué)分類法,植物學(xué)分類是按自然系統(tǒng)分類，即根據(jù)植物學(xué)的形態(tài)特征，按科、屬、種和變種進行分類，采用全世界統(tǒng)一的雙命名法命名（屬名種名）。,人類栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科，50多個屬，絕大多數(shù)屬于種子植物。雙子葉植物，以十字花科、豆科、傘形科、茄科、葫蘆科、菊科為主。單子葉植物，以百合科、禾本科為主。,同科屬的蔬菜，生物學(xué)特性,相似,。在蔬菜栽培和,采后處理,時，對病蟲害的防治上也有,共同,的地方，因為許多病原可以相互傳染。,（一）、植物學(xué)分類法,1、菌藻植物門,傘菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。,木耳科

6、：木耳、銀耳。,2、種子植物門,（1）雙子葉植物綱,睡蓮科：蓮藕、芡實、莼菜。,十字花科：大頭菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皺葉芥、大葉芥、結(jié)球甘藍、球莖甘藍、抱子甘藍、花椰菜、青花菜、蘿卜、蕪菁、蕪菁甘藍、小白菜、大白菜、芥藍、烏塌菜、辣根、薺菜、豆瓣菜等。,（一）、植物學(xué)分類法,藜科：菠菜、葉用甜菜（牛皮菜）、根用甜菜（紅菜頭）。,莧科：莧菜、千穗谷（粒用莧）。,落葵科：落葵。,菱科：菱。,葫蘆科：黃瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜（葫蘆）、絲瓜、苦瓜、佛手瓜等。,錦葵科：冬寒菜、黃秋葵。,豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蠶豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。,（一）、植物學(xué)分類法,楝科：香椿。,傘形科：

7、胡蘿卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽（香菜）、茴香、美國防風(fēng)。,菊科：萵苣、菊芋、朝鮮薊。,茄科：馬鈴薯、茄子、辣椒、番茄。,旋花科：甘薯、蕹菜。,唇形科：草石蠶。,蓼科：食用大黃。,（一）、植物學(xué)分類法,（2）單子葉植物綱,澤瀉科：慈菇。,蘘荷科：姜，蘘荷。,百合科：金針菜（黃花菜）、百合、大蔥、大蒜、韭菜、洋蔥、石刁柏（蘆筍）、韭蔥、細香蔥、薤（藠頭）等。,天南星科：芋、蒟蒻（魔芋）。,香蒲科：蒲萊。,薯蕷科：山藥、大薯。,莎草科：荸薺。,禾本科：竹筍、茭白、甜玉米。,（二）、食用器官分類法,也常叫商品學(xué)分類。,1、根菜類,2、莖菜類,3、葉菜類,4、花菜類,5、果菜類,（二）、食用

8、器官分類法,1、根菜類,肉質(zhì)直根：蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、蕪菁甘藍、根用甜菜等。,塊根菜：豆薯、葛等。,（二）、食用器官分類法,2、莖菜類,（1）地上莖類,嫩莖：萵苣、茭白、石刁柏、竹筍、菜薹等；,肉質(zhì)莖：榨菜、球莖甘藍等。,（2）地下莖類,塊莖類：馬鈴薯、菊芋。,根狀莖類：藕、姜。,球莖類：荸薺、芋、慈姑等。,（二）、食用器官分類法,3、葉菜類,普通葉菜：菠菜、雪里蕻、莧菜、小白菜、葉用甜菜、生菜（葉用萵苣）等。,結(jié)球葉菜：大白菜、結(jié)球甘藍、結(jié)球萵苣、包心芥菜等。,香辛葉菜：蔥、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。,鱗莖類：洋蔥、大蒜、胡蔥、百合、藠頭等。,（二）、食用器官分類法,4、花菜類,花

9、椰菜、朝鮮薊、韭菜花、金針菜等。,5、果菜類,瓠果類：南瓜、黃瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、絲瓜、西瓜、甜瓜、佛手瓜等。,漿果類：番茄，茄子，辣椒等。,莢果類：豇豆，菜豆，豌豆，蠶豆，菜豆，毛豆、刀豆，扁豆，綠豆等。,（三）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法,A,根菜類 以其膨大的肉質(zhì)直根為食用部分。生長期喜冷涼氣候，低溫下通過春化階段，長日照通過光照階段。均用種子繁殖，要求疏松而深厚的土壤，以利于直根形成。如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜等。,B,白菜類 以幼嫩的葉叢或葉球及花球、花苔等為食用部分。生長期需要濕潤及冷涼的氣候，種子繁殖，多為二年生，第一年形成產(chǎn)品器官，第二年抽苔開花。植株生長迅速，根系較淺，要求充足的肥水。如白

10、菜、芥菜、甘藍等都是十字花科蕓苔屬的植物，為南方主要的秋冬蔬菜。,C.,綠葉蔬菜以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部位。如萵苣、芹菜、菠菜、茼篙、莧菜、空心菜等。這類蔬菜用種子繁殖，生長期短，大部分植株矮小、常作為高稈蔬菜的間作或套作物，要求不斷供應(yīng)氮肥和水分。,D.,蔥蒜類以富含辛香物質(zhì)的葉片或鱗莖供食用。包括洋蔥、大蒜、韭菜、蔥、藠頭等，都是百合科蔥屬植物，單子葉，須根系。葉鞘基部能形成鱗莖，所以也叫“鱗莖類”，它們性耐寒，長光照下形成鱗莖，低溫下通過春化，種子繁殖或營養(yǎng)繁殖。春季和秋季為主要栽培季節(jié)。,E,茄果類以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等，是起源于熱帶的茄科蔬菜。不耐寒冷，根群發(fā)達

11、，要求肥沃而深厚的土壤及較高的溫度，對日照長短要求不嚴。一般用種子繁殖、育苗移栽，常采用整枝技術(shù)以調(diào)節(jié)營養(yǎng)生長和生殖生長的平衡。為春夏季主要蔬菜。,F,瓜類以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、黃瓜等。莖為蔓，雌雄同株，是起源于熱帶的葫蘆科植物，要求較高的溫度和充足的陽光，適于晝夜溫差大的氣候及排水良好的疏松土壤。瓜類為一年生作物，一般用種子繁殖，可育苗移栽，可采用摘心、整蔓及利用施肥等來調(diào)控其營養(yǎng)生長與結(jié)果的關(guān)系。,G,豆類以嫩莖或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黃豆、刀豆、扁豆、豌豆、蠶豆等，都是豆科植物。除豌豆和蠶豆要求冷涼氣候外，其他的都要求溫暖的環(huán)境。它們都是

12、一年生作物、用種子繁殖，蔓生種需支架，有發(fā)達的根群，能充分利用土壤中的水分和養(yǎng)料，且共生有根瘤菌，可行固氮作用。為夏季主要蔬菜。,H,薯芋類以富含淀粉的地下肥大的根莖供食用，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等，是含豐富淀粉的塊莖、塊根類蔬菜、能耐貯藏，均用無性器官繁殖。除馬鈴薯生長期較短、不耐高溫外，其余均耐熱，生長期長,。,I,水生蔬菜為生長于沼澤地帶的蔬菜，主要有藕、茭瓜、慈菇、荸薺、菱、水芹菜等，都是起源于南洋的植物，生長期需要較高熱的氣候及肥沃的土壤，到氣候寒冷時地上部分枯凋。它們在分類很不相同，但生態(tài)上均要求在淺水中生長，如栽培于池塘或沼澤。除菱和芡實外均用營養(yǎng)器官繁殖，為多年生植物，多分布在

13、以南湖沼多的地區(qū)。,J,多年生蔬菜一次繁殖后可連續(xù)采收多年。在溫暖季節(jié)生長，冬季休眠。如竹筍、金針菜、石刁柏、百合、香椿等。,K,食用菌類為各種可食用的真菌，包括蘑菇、香菇等，有的是人工栽培的，有的是野生或半野生的。,（四）按個體發(fā)育時間長短來分類,A,一年生蔬菜播種當年開花結(jié)實，可采收果實或種子，如茄果類、瓜類及喜溫的豆類。,B,二年生蔬菜播種當年進行營養(yǎng)生長，經(jīng)過一個冬季到第二年才抽苔開花結(jié)實。如(夏秋播)白菜、蘿卜及一些耐寒的綠葉蔬菜如菠菜等。但當這些二年生的蔬菜于春季氣溫尚寒冷時播種，則當年也可以抽苔開花，故一年生、二年生及多年生蔬菜間有時也不易截然分別。,C,多年生蔬菜在一次播種或栽

14、植以后可采收多年，不需每年繁殖，如金針菜、石刁柏、香椿等。,慈姑,藠頭,香椿,大棚香椿,第二節(jié) 果蔬產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),一、果實組織的來源,二、蔬菜組織的來源,果實組織的來源,A：Cashaw,蘋果，,B：,草莓，,C：,荔枝，,D：,甜橙，,E：,葡萄，,F：G：,番茄，,H：I：,桃，,J：,蘋果，,K：,菠蘿，,L：,無花果,果,蔬菜組織的來源,A：,朝鮮薊，,B：,蘆筍，,C：,玉米，,D：,抱子甘藍，,E：,芹菜，,F：,洋蔥，,G：,馬鈴薯，,H：,胡蘿卜，,I：,甘薯，,J：,甜菜根，,K：,韭蔥，,L：,菠菜，,M：,南瓜，,N：,綠花菜，,O：,生菜,第三節(jié) 果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味

15、物質(zhì),一、維生素,（一）、人人都需要的維生素,C,維生素,C,供給量（,RNI）mg/,天：成人,60，,少年60，13歲30、35、40，57歲45，10歲50，孕婦80，乳母100。吸煙者需增加50，在寒冷、高溫以及應(yīng)急條件下，也需增加,Vc,。,食物中的,Vc,主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體,自身不能合成,。水果中的鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的,Vc,，,蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較多。根莖類蔬菜，如馬鈴薯等雖然,Vc,的含量不高，但由于日常飲食中消耗較大，所以也是很好的食物來源。谷類及豆類食物中幾乎不含,Vc,，,但是豆類經(jīng)過發(fā)芽后也可產(chǎn)生一定量的,Vc,。,

16、黃瓜、白菜等含有較多的,抗壞血酸氧化酶,，,會加速對,Vc,的破壞,。,（二）、維生素,A,原（胡蘿卜素）,維生素,A,是生命不可缺少的。植物中不含有維生素,A，,但有胡蘿卜素。在動物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素,A，,并具有維生素,A,的生物活性，所以被稱為維生素,A,原。,（三）維生素,B,2,（,核黃素）,核黃素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起重要作用，可逐步釋放能量供細胞使用。如果沒有核黃素，細胞的生長就停滯。,乳類，蛋類及瘦肉是人體所需,B2,的,主要食物來源,。,豆類和野菜中含量也較豐富。我國大部分地區(qū)（尤其農(nóng)村）人的核黃素來源主要是谷類食物，但是常因加工或烹調(diào)的方法而導(dǎo)致核黃素含量的不足。,缺乏時，可引起口角炎，唇炎，陰囊炎，眼瞼炎等癥。,（四）最早發(fā)現(xiàn)的,維生素,B1（,稱硫胺素）,含量豐富的食物有瘦肉，動物的肝、心及腎等內(nèi)臟，豆類，干果，酵母及不過度碾磨的糧谷類。,缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎,（五）延緩衰老的維生素,E,在油料種子、谷物、堅果和綠色蔬菜中含量豐富。食用油通常是人們從飲食中攝取維生素,E,的主要來源。,（,六）能止血的維生素,K,豐富來源有苜薯類