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1、,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,1,情境三 學習禽肉的保鮮與貯運治理,任務(wù)五,學習食品的低溫保鮮技術(shù),子任務(wù)一,學習低溫保鮮技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用,9,2,學習目標：通過對本工程的學習，充分生疏食品腐敗的緣由及腐敗過程，了解酶及微生物的作用，把握食品低溫保鮮的原理及方法，生疏禽肉在低溫貯藏過程中的變化及掌握措施。,10,3,目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬噸，人均消費約10公斤。興旺國家的冷凍食品已形成規(guī)模化的工業(yè)生產(chǎn)，在市場上普及，成為消費者生活中不行缺少的食品。進展較快的國家有美國，歐盟，日本和澳大利亞等國。,10,冷凍

2、食品德業(yè)概況,4,我國冷凍食品的進展較晚，70年月初開頭上海生產(chǎn)速凍蔬菜和點心，80年月國內(nèi)冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷間續(xù)增加。,特殊是90年月以來，應(yīng)超市進展的需要，冷凍食品快速進展，企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模成倍增加。目前，全國有冷凍食品企業(yè)1000余家，產(chǎn)量約300萬噸，品種進展到100余種。,10,冷凍食品德業(yè)概況,5,低溫貯藏根本原理：把食品冷凍加工，食品的生化反響速度大大減慢，使食品在較長的時間內(nèi)貯藏而不變質(zhì)。,10,食品低溫保藏的定義：,借助于人工制冷技術(shù)，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以阻擋或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。,動物性食品與動植物性食品區(qū)

3、分,適當降溫，掌握呼吸作用。增長果蔬抗病菌性，延長貯藏期。,動物性食品,無生命活動,腐敗變質(zhì),微生物侵入,生化反應(yīng),反應(yīng)熱,植物性食品,有生命活動,衰老死亡,呼吸作用,CO,2,呼吸熱,有氧環(huán)境,降低溫度，控制微生物繁殖和本身酶活性。,7,低溫降低了生物化學反響的速度，但并未使酶的活性消逝。,某些脂酶甚至在29oC時還能起催化作用，產(chǎn)生游離脂肪酸。,對于某些冷凍食品，必要時查在冷卻前進展預煮處理，使食品中的酶鈍化。,低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活潑，使食品變質(zhì)。,10,低溫對酶的影響,8,1任何微生物都有肯定的正常生長和生殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動力量也越弱

4、。,故降溫就能減緩微生物生長和生殖的速度。,溫度降低到最低生長點時，它們就停頓生長并消失死亡。,依據(jù)微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜熱菌是最主要的。,2長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。,10,低溫對微生物的影響,9,對于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3 狀況下即不產(chǎn)生毒素，個別菌種例外。,對于嗜冷菌，一般在-10-12 時停頓生長。,酵母與霉菌的生長受溫度影響狀況與細菌相像。,最低生長溫度：細菌為-5-10 ；酵母為-10-12 ；霉菌為-1

5、5-18 。,-12 以下即可長期貯藏凍結(jié)食品。,在實際工作中，不能希望利用凍結(jié)低溫對污染食品進展殺菌。,10,低溫對微生物的影響,10,微生物的生長生殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長生殖就隨之減慢。,在正常狀況下，微生物細胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)全都的。但降溫時，由于各種生化反響的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反響原來的協(xié)調(diào)全都性，影響了微生物的生活機能。,10,低溫導致微生物活力減弱和死亡的緣由,11,1溫度,冰點以上：微生物仍舊具有肯定的生長生殖力量，雖然只有局部能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌漸漸增長，但最終也會導致食品變質(zhì)。,2降溫速度,凍結(jié)前

6、，降溫越快，微生物的死亡率越大。,凍結(jié)時，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。,-8-12，尤其-2-5凍結(jié)溫度，微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。,當溫度急劇下降到-20-30時，全部生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。.,10,影響微生物低溫致死的因素,12,3介質(zhì),高水分和低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有愛護作用。,4時間,凍結(jié)食品貯藏時間越長，微生物死亡率越高。,5溫度變化,微生物在凍結(jié)和解凍反復交替過程中，死亡率較大。,6微生物種類,不同的細菌對溫度的反抗力也不同。,10,影響微生物低溫

7、致死的因素,13,1低溫與呼吸速度,在0-35范圍內(nèi)，溫度低呼吸速度減弱，對果蔬貯藏有利。超過40，果蔬中的酶被破壞，呼吸停頓。,2低溫與呼吸頂峰,在低溫下，呼吸速率減弱，就可推遲有呼吸頂峰型果蔬頂峰到來，降低頂峰峰值。延長果蔬貯藏。,3低溫與呼吸強度,綠葉菜類的呼吸強度比果實類的強,低溫時，呼吸強度減弱,果蔬受到機械創(chuàng)傷后，呼吸強度增大。受微生物污染的果蔬，要靠呼吸作用來反抗微生物侵入，因此呼吸強度增加。,10,低溫與果蔬的呼吸作用,14,冷卻,在盡可能短的時間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程。,10,食品的冷卻,冷卻的目的,轉(zhuǎn)移生化反響熱；,阻擋微生物生殖；,抑制酶的活性和呼吸

8、作用；,為后續(xù)加工供給適宜的溫度條件。,15,空氣冷卻法,利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。,可控參數(shù)：空氣的溫度、相對濕度和流速。,特點,冷卻過程易掌握；,可實現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)；,易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗。,10,冷卻的方法,例：冷鮮肉,宰殺 降溫至,18,20,排酸冷藏鏈,16,.水冷法,浸漬式、噴淋式,特點,冷卻速度快而均勻；,無干耗；,可連續(xù)化作業(yè)，所需空間??；,易引起微生物污染。,適用范圍,家禽、水產(chǎn)、局部果蔬、罐頭食品,10,冷卻的方法,冰水預冷機,17,.碎冰冷卻法,利用冰塊溶化吸取相變熱，降低食品的溫度的方法。,特點,簡便易行；,冷卻后品溫 0；,可避開干耗；,過程掌握困難。,適用范

9、圍,水產(chǎn)品、某些果蔬。,10,冷卻的方法,18,.真空冷卻法,降低環(huán)境壓力，促使食品外表水分蒸發(fā)而降溫的方法。,特點,冷卻快速，品質(zhì)好；,可以處理散裝食品；,設(shè)備投資大，運行本錢高。,適用范圍,新穎果蔬、鮮切花、鮮肉、蒸煮熟食、面點等。,e.熱交換器冷卻法,10,冷卻的方法,19,1.冷卻過程中熱交換是指食品將本身的熱量傳給周轉(zhuǎn)介質(zhì)，使食品的溫度降低，這個過程就是冷卻過程中的熱交換。,2.冷卻過程中的熱交換方式：傳導、對流、輻射,3.影響冷卻過程中的熱交換因素,與食品的導熱系數(shù)成正比；,與食品的武裝和散熱面積有關(guān)，散熱面積大，熱量傳遞大,與食品和介質(zhì)溫度關(guān)有關(guān),冷卻介質(zhì)的放熱系數(shù)越小，熱量傳遞

10、越慢,10,冷卻過程中的熱交換,20,水分蒸發(fā)：,食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，外表水分蒸發(fā)，消失枯燥現(xiàn)象。,當食品中的水分削減后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新穎飽滿的外觀。,冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的病癥是在表皮消失軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫損害。,10,食品冷卻時的各種變化,21,10,食品冷卻時的各種變化,種類,界限溫度,(),癥狀,種類,界限溫度,(),

11、癥狀,香蕉,11.7-13.8,果皮變黑,馬鈴薯,4.4,發(fā)甜、褐變,西瓜,4.4,凹斑、風味異常,番茄,(,熟,),7.2-10,軟化、腐爛,黃瓜,7.2,凹斑、水浸狀斑點腐敗,番茄,(,生,),12.3-13.9,催熟果顏色,茄子,7.2,表皮變色、腐敗,不好、腐爛,22,生化作用,水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能連續(xù)進展，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。,例,冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等簡單的變化，同時使食品的風味變差，味道惡

12、化，消失變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進展得特別嚴峻時，就被人們稱之為“油燒”。,10,食品冷卻時的各種變化,23,嚴寒收縮,宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會特別軟化，影響品質(zhì)，這種現(xiàn)象叫嚴寒收縮。以牛、羊肉明顯。,移臭,羊肉、牛奶、茶葉等有異味食品放在一起產(chǎn)生相互串味現(xiàn)象叫移臭。要防止移臭，要求包裝食品，分開放置，使用除臭劑。,10,食品冷卻時的各種變化,24,情境三 學習禽肉的保鮮與貯運治理,任務(wù)五,學習食品的低溫保鮮技術(shù),子任務(wù)二,食品冷鏈保鮮技術(shù),9,25,冷藏過冷卻的食品在稍高于冰點的溫度下貯藏的方法。用低溫冷藏食品抑制微生物生長，

13、降低酶活性，保存食品風味、養(yǎng)分以及食品原有的性質(zhì)和新穎度。,10,食品的冷藏保鮮技術(shù),空氣冷藏法：,自然空氣冷藏法,機械空氣冷藏法,26,貯藏溫度,以稍高于食品的凍結(jié)點溫度為佳。防止消失低溫損害。,空氣的相對濕度,相對濕度維持在適當?shù)乃剑瑫r考慮溫度的影響。濕度過高，易產(chǎn)生冷凝水；濕度過低，造成食品外表干縮,空氣的流速,在有效轉(zhuǎn)移生化反響熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。一般不超過0.30.7m/s),10,食品的冷藏保鮮技術(shù),27,凍藏,凍藏是在盡可能短的時間內(nèi)將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12-23，最適用溫度為-18。凍藏適用于長

14、期貯藏,常見的凍藏食品，果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜肴等。,10,食品的冷藏保鮮技術(shù),28,10,凍藏食品,調(diào)理食品類,主食類,速凍果蔬類,水產(chǎn)、肉類,29,根本概念,食品的冰點(凍結(jié)點)：食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時的最高溫度。,過冷：液態(tài)物質(zhì)在降溫至冰結(jié)點以下。始形成穩(wěn)定冰晶先決條件。,冰結(jié)晶：在凍藏過程中，未凍結(jié)水分及微小冰晶會有所移動而接近大冰晶與之結(jié)合。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),30,快速凍結(jié)：冰層向內(nèi)推動的速度大于細胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度，因而形成很多細小的冰晶體。大多數(shù)冰晶體都是在-1-

15、4-1-5 間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。在食品的凍結(jié)過程中，要盡可能使食品溫度盡快通過最大冰結(jié)晶生成帶，降到-12以下。,緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度慢，細胞內(nèi)水分向細胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時間長，結(jié)果形成較大的冰晶體。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),31,速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品,速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較?。?凍結(jié)時間短，允許鹽分集中和分別出水分以形成純冰的時間也縮短；,將食品溫度快速降低到微生物生長活動溫度以下，能準時阻擋凍結(jié)時食品的分解；,速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),32,10,食品的凍藏保鮮技術(shù)

16、,不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚肉中冰晶的情況,(a),未凍結(jié),(b),快速凍結(jié),(c),緩慢凍結(jié),33,凍藏保鮮應(yīng)留意幾個問題：,只有新穎優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必需選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時采收，此外，為了避開酶和微生物活動引起不良變化，采收后應(yīng)盡快凍制。,果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。就蔬菜來說，還需要在100熱水或蒸氣中進展預煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，由于低溫并不能破壞酶的活力，僅能削減它的活力。預煮時大局部酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),34,凍藏保鮮應(yīng)留意幾個問題：,肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。,就家禽來說，試驗說明，但凡屠宰后1224小時內(nèi)凍結(jié)的，其肉質(zhì)要比屠宰后馬上凍結(jié)的具有較好的嫩度。如屠宰后超過24小時才凍結(jié)，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。,對于預煮的制品或一些調(diào)理制品，則承受適宜包裝后，即可凍制。,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),35,10,食品的凍藏保鮮技術(shù),食品冷藏鏈：是指食品在生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售直至消費前的各