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1、,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,項目二 采購環(huán)節(jié)的成本控制,分解目標,熟悉采購概念、特點和作用,掌握餐飲企業(yè)采購流程、采購分類和方式,了解影響采購成本的因素,掌握采購價格控制、采購數(shù)量控制以及采購成本分析和控制的方法和手段,總體目標：,掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法,任務一 采購的概念,采購：,是指需方向供方購買貨物或服務的一種商業(yè)行為,。,傳統(tǒng)采購：按照本企業(yè)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以合理的價格購買所需各種原材料、餐廚用具、物耗用品等的行為過程。,現(xiàn)代采購：通過各種交換方式獲取本企業(yè)經(jīng)營餐飲商品過程中所必需的原材料、

2、餐廚用具、物耗用品以及場地、環(huán)境、營銷、人工等多元素的行為過程。,模塊一 采購概述,任務二 傳統(tǒng)采購與現(xiàn)代采購的特點,傳統(tǒng)采購特點：,1.,物化采購,2.,以錢索物,3.,全部物料所有權轉移,現(xiàn)代采購特點,:,1.,全面、全方位采購意識,物化、人工,2.,采買途徑多元化,購買、易貨、租賃、借用和征用,3.,部分物料所有權轉移,任務三 采購的作用,1.,采購是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提,2.,采購是企業(yè)經(jīng)營管理的基礎,3.,采購是企業(yè)利潤的保證,知識拓展：采購創(chuàng)新,現(xiàn)代餐飲企業(yè)采購創(chuàng)新,1.,采購內(nèi)容多元化,2.,采購形式多元化,3.,采購方式集中化,4.,采購成本全面化,任務一 采購流程,基本流程：三

3、大階段、六個步驟,1.,三大階段：,（,1,）決策階段：企業(yè)根據(jù)其經(jīng)營目標、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的特質(zhì)要求，以及外部的市場環(huán)境、行情等進行采購活動的預測和決策的過程。,依據(jù)：采購任務書或計劃書,標志：采購實施方案,模塊二 采購流程,（,2,）采購實施階段,企業(yè)依據(jù)批準的采購實施方案實現(xiàn)采購行為的過程。,基礎：篩選、確定供應商,（,3,）采購追評階段,和使用物料的部門信息暢通、保持聯(lián)系，聽取購買后的反饋意見。,1,各部門按需要申請采購的商品 名稱 型號 質(zhì)量要求,2,庫管部審批 是否有庫存,3,采購部批 注明價格 供應商 起草合同,4,財務批,5,總經(jīng)理批,6,實施采購,7,收貨部驗貨,六個步驟,預測決

4、策,編制計劃,精選供應商,簽訂合同,實施購買,追評反饋,任務二 采購內(nèi)容（對象）,引入：餐飲企業(yè)生產(chǎn)什么？,從傳統(tǒng)采購概念，采購內(nèi)容分為四類：,A,類：餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)的品牌形象，突出品牌產(chǎn)品的特質(zhì)而必須自制、統(tǒng)一配送的專用物料。,B,：餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量而非自制，但統(tǒng)一采購、集中配送的物料。,C,類：餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)經(jīng)營需要，統(tǒng)一訂貨、企業(yè)自采的物料。,D,類：餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)經(jīng)營需要，自行選擇供應商，實施分散自采的物料，也包括應急臨時性采買的物料。,任務三 采購方式,引入：怎么買？,采購方式影響因素：,采購內(nèi)容,本企業(yè)經(jīng)營發(fā)展目標,現(xiàn)有企業(yè)制度,采購管理的專業(yè)水準

5、、信譽度、資金情況、物資狀況以及儲運能力等,采購方式一般分為：集中采購和企業(yè)自采,（,1,）集中采購：專門采購機構，統(tǒng)一組織實施所需物料的采購進貨。（,A,、,B,類）,優(yōu)點：,1.,保證貨源、保證品質(zhì),2.,降低采購費用,3.,保證生產(chǎn)連續(xù)性,4.,統(tǒng)一處理問題,（,2,）企業(yè)自采：單一企業(yè)或門店根據(jù)自身經(jīng)營需求，自行組織實施所需物料的采購進貨方式。（,D,類）,（,3,）集自結合：由企業(yè)和相應主管部門共薦供貨商，鎖定渠道，自行采購的方式。（,C,類）,（,4,）即時采購：餐飲企業(yè)為應付經(jīng)營過程中不可預測的臨時性需求而進行的緊急才買方式。（,C,類和急需物料）,知識拓展,戰(zhàn)略采購,概念：是以

6、降低采購物資的總擁有成本及提高供應鏈競爭能力為目的的一系列計劃、實施、控制戰(zhàn)略性和操作性采購決策的過程。,原則：,（,1,）堅持供應鏈全過程總擁有成本最低原則,（,2,）堅持外部供應鏈戰(zhàn)略合作伙伴雙贏的原則,（,3,）堅持內(nèi)部價值鏈相互協(xié)作的原則,（,4,）堅持持續(xù)實施形成日常企業(yè)職能的原則,戰(zhàn)略采購設計,（,1,）采購外包,酒水、生鮮水果、副食品、半成品等,（,2,）統(tǒng)一采購,麥當勞、肯德基,（,3,）集中統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結合,小肥羊、靜雅餐飲,（,4,）本地采購與外地采購相結合,（,5,）地區(qū)聯(lián)合招標采購,（,6,）電子采購,物流,任務一 采購成本控制必要性,采購成本控制是餐飲企

7、業(yè)進行現(xiàn)代化管理的關鍵環(huán)節(jié),進行現(xiàn)代化管理的需要,保持競爭力的需要,模塊三 采購成本控制,任務二 影響采購成本的因素,采購成本構成：,（,1,）狹義采購成本,=,買價,+,運雜費,+,合理損耗,+,挑選整理費,（,2,）廣義采購成本：在餐飲產(chǎn)品的整個生產(chǎn)周期中所發(fā)生的與采購物料相關的全部成本。,采購市場調(diào)研費用,產(chǎn)品預開發(fā)與開發(fā)中供應商參與成本,二次成本或損失,影響采購成本的因素,（,1,）采購戰(zhàn)略,決策性、根本性,1,考慮總成本,戰(zhàn)略采購的基本出發(fā)點,2,建立堅實的談判基礎,掌握事實和數(shù)據(jù)的信息,3,戰(zhàn)略合作伙伴關系,以雙贏為合作基礎,4,談判制衡,采購殺手锏,（,2,）采購價格,買價,（,

8、3,）采購數(shù)量,批量和批次,（,4,）采購質(zhì)量,供應商提供的物料特征與企業(yè)采購標準的一致性,任務三 采購成本控制目標,采購成本控制：以采購標準為依據(jù)，以采購成本為手段，對企業(yè)的采買活動進行計劃、組織、實施、追評、監(jiān)督的全過程管理行為。,成本率,=,成本,/,銷售額,*100%,采購成本控制的整體目標,努力降低整體采購成本，做到,“,質(zhì)價相符、成本降低、利潤最大,”,努力降低整體采購成本,不能忽略菜點的品質(zhì),采購成本控制的具體目標：,（,1,）采購物料質(zhì)量的穩(wěn)定性目標,（,2,）采購時間、批量科學性目標,（,3,）采購價格性價合理化目標,（,4,）即時采購高效率目標,任務四 采購價格控制,采購價

9、格控制方法,（,1,）限價采購：對所需購買的食品原材料規(guī)定或限定進貨價格，一般適用于鮮活食品原材料。,（,2,）競爭報價：由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或者是將本企業(yè)所需的常用食品原材料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求，請供貨商在報價單上填寫近期或長期供貨的價格，采購部根據(jù)所提供的報價單進行分析，確定向誰訂購。,（,3,）規(guī)定供貨單位或供貨渠道,（,4,）控制大宗和貴重食品原材料的購貨券,（,5,）提供采購批量和改變購貨價格,（,6,）根據(jù)市場行情適時采購,易變質(zhì)食品原材料采購數(shù)量的確定,應采購數(shù)量,=,需使用數(shù)量,-,現(xiàn)有數(shù)量,程序如下,確定正常使用量,確定各種鮮活易變質(zhì)的食品原材料的現(xiàn)有數(shù)量,計算

10、正常使用數(shù)量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應采購數(shù)量,根據(jù)特殊宴會、節(jié)日、或其他特殊情況調(diào)整正常使用量,3.,采購數(shù)量的確定,不易變質(zhì)食品原材料采購數(shù)量的確定,定期訂貨法,訂貨量,=,下期需使用量,-,現(xiàn)有數(shù)量,+,下期期末應有數(shù)量,2.,永續(xù)盤存法,標準存貨、再訂購點、再訂購數(shù)量,3.,標準存貨量,倉儲容量,管理人員規(guī)定的存貨價值范圍,適當?shù)挠嗁忣l率,使用量,供應單位規(guī)定的最低送貨量,4.,再訂購數(shù)量,每次存貨數(shù)量降至再訂購點時所應該訂購的數(shù)量。再訂購數(shù)量應足以使存貨數(shù)量恢復至標準存貨量。,制定合理的采購程序,制定科學的采購標準,確定最佳采購批量,質(zhì)價相符的采購價格,嚴格控制驗收環(huán)節(jié),聘用合格的采購人員,人品老實可靠、愛崗敬業(yè)、具有豐富的商品知識、豐富的貿(mào)易工作經(jīng)驗、把握市場情況、懂得有關法律、有一定烹調(diào)知識、鑒別材料、保管材料、科學計劃能力,任務六 采購成本分析與控制（綜合應用）,1.,采購的發(fā)展趨勢,大規(guī)模定制,競爭趨向合作,供應鏈精益化,綠色供應鏈,加快創(chuàng)新節(jié)奏,共享信息與網(wǎng)絡,知識拓展,最佳采購批量,2.,最佳采購批量,