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1、面包生產(chǎn)作業(yè)指導書 1.調(diào)粉: 1.1認真檢查各種原材料,看是否有霉變,鼠咬，受潮,蟲蛀等現(xiàn) 象,核實相關(guān)其他質(zhì)量指標,如存在疑似不合格問題,立即上報 車間品管處理。 1.2檢查電子秤是否能正常使用，各種物料要嚴格按配方稱量 準確,誤差為±10克. 1.3把各種物料按規(guī)定秩序排放好,以便正常取用. 1.4面粉必須過篩后再稱取。 1。5打雞蛋時注意有無變質(zhì)雞蛋,如有壞蛋被打出,必須徹底清 除掉。 1。6每份白糖上面配放一份小料，每鍋料完全配完后再配下一 鍋料. 2。打面： 2。1正確掌握攪拌機的操作使用方法。 2.2嚴格按配方要求依次配料,先把面粉，

2、。小料,酵母，倒入攪拌 鍋內(nèi)用低速充分攪拌均勻約30秒后再倒入雞蛋，糖漿，水， 山梨醇，低速攪拌均勻約6分鐘然后改用高速打面3分鐘直 到面團光滑且不沾手時加入奶油，乳化膏,食用鹽低速攪拌5 分鐘至奶油基本與面團均勻融合后高速攪拌2分鐘面團筋 度適中后出鍋. 2。3打面工序要注意配合好下工序，做到隨打隨用，打好的面團 停留時間不能超過半個小時。 2.4下班后要認真做好設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作. 3.壓面 壓面時應遵守先厚后薄的程序進行壓面一鍋分三次成壓 每次壓面在20圈左右以面匹筋度適中為準。 4.成型: 4。1上班前要認真做好空車運轉(zhuǎn),檢查有無異常

3、. 4.2開機時作好首件檢驗,根據(jù)成品的品種規(guī)格調(diào)整好面坯的 重量。 4.3放盤人員要注重檢查烤盤的清潔狀況，及時剔除出表面未 清理干凈的烤盤,進行清除表面面包渣。 4。4扶面人員要注重檢查面坯的重量,發(fā)現(xiàn)過大或過小要及 時撿出并進行調(diào)整. 4.5捏面人員需將面坯擺放整齊橫豎成排。并隨時注意面 坯的重量大小及包邊現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象應及時與相關(guān) 人員反映以便能及時予以調(diào)整。 4。6下班后要認真做好設(shè)備的清 洗保養(yǎng)工作. 5.醒發(fā)工段 5.1醒發(fā)室應有專人定時進行清理殺菌消毒。 5。2室內(nèi)溫度控制在38℃-40℃根據(jù)具體情況進行調(diào)整。

4、 5.3面坯拉入醒發(fā)室途中應防止因面包架顛簸導致面坯傾斜 現(xiàn)象。 5.4面坯醒發(fā)后體積增大3倍表皮呈半透明薄膜狀用手 觸摸有輕微粘手感。 6.烤爐工段 6。1上班前先檢查各爐溫度表是否正常，如有異常,須馬上匯報 品管員。 6.2工作期間注意檢查各爐溫指示發(fā)現(xiàn)異常及時上報。 6。3生產(chǎn)過程中要根據(jù)出爐面包的顏色用時調(diào)整爐溫保持 面包顏色均勻一致發(fā)現(xiàn)異常及時上報. 6.4禁止員工任意調(diào)整烤爐時間。 6。5禁止用手觸摸面包每位員工必須戴好醫(yī)用防護手套 落地面包要做報廢處理。 6.6出爐面包要及時送到冷卻間進行殺菌消毒冷卻. 6。7出爐面包有

5、偏白觀象要及時送進烤箱進行續(xù)烤. 7.殺菌： 7。1每天交接班的同時品管員要注意觀察殺菌燈管是否有壞 的現(xiàn)象，如有需要馬上通知機修更換; 7。2殺菌燈管更換品管員要做好記錄,當連續(xù)使用達100小時 后必須更換新的燈管; 7。3 3對于以上工作品管員均要做好記錄. 7.包裝工段 7.1上班工作前根據(jù)生產(chǎn)單領(lǐng)取相應包裝材料。 7。2接筐人員負責檢查內(nèi)包封口情況及日期打印情況。 7.3包裝人員要根據(jù)規(guī)格品種檢查好所用包裝袋不允許混 包. 7。4 封口人員負責封口質(zhì)量,封口要求平整無皺無漏氣. 7。5打包人員負責刻印紙箱日期及膠帶封口質(zhì)量日期要求

6、 清晰無誤膠帶兩端長度要求在5cm—7cm. 7.6生產(chǎn)完畢打包人員要負責把當班生產(chǎn)的產(chǎn)品規(guī)格數(shù)量 與倉管交接好做好入庫工作。 關(guān)鍵工序質(zhì)量控制管理及考核辦法 為進一步保證產(chǎn)品質(zhì)量有效防止產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)隱患 有重點的杜絕違規(guī)操作現(xiàn)象特別訂本管理制度及考核辦法。 1。 調(diào)粉,熟制,殺菌及包裝工序均為關(guān)鍵控制工序要求務必嚴 格按作業(yè)指導書規(guī)定進行操作凡違規(guī)者均從嚴處罰。 2. 禁止員工竄崗離崗要安守工作崗位集中精力進行操作 違犯者罰款10元。 3. 認真進行計量并做好計量記錄凡記錄不實或超出范圍的 一次罰款5元. 4.烤爐各爐定時除品管

7、員外,任何人不準私自調(diào)整違犯者予 以50元罰款. 5.品管員每天要不定時檢查時間表,看是否有變動， 6.上班前先檢查各爐溫度表是否正常，如有異常,須馬上匯報 品管員。 7?？緺t員工要根據(jù)出爐面包著色適時調(diào)整爐溫，顏色要求金 黃色，且上下均勻一致. 9。烘烤時間10分鐘,如有不同，須馬上匯報品管員。 10。如出爐面包出現(xiàn)顏色發(fā)黑現(xiàn)象，須做報廢處理,如出現(xiàn)過白 現(xiàn)象,須及時回爐再烘烤至合格. 11.出爐面包要及時送至冷卻室殺菌，不準停留烤爐區(qū)內(nèi)超過 3分鐘. 12。根據(jù)規(guī)格品種認真控制好面包重量,每次更換規(guī)格時要做 好首件檢驗，品管員每天要不定時進行抽查.

8、 13.以上5—12條如有違犯,每次據(jù)情節(jié)輕重予以10—30元罰款， 如一個月內(nèi)罰款次數(shù)低于5次且沒有出現(xiàn)嚴重質(zhì)量問題，給 予本班組每人50元獎勵。 一。醒發(fā)目的有以下三各方面： ?1．面團在切割、搓圓中受到機械力后產(chǎn)生形變,面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和； ?2．搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展.醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體,調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形; 3．?使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。 ?二．程度判定 ?醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食面包面團的醒發(fā)時間大約烘焙10~12分鐘,花色面包烘焙12～17分鐘，硬面包烘焙15～20分鐘。 中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低,那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等.否則面團表面會出現(xiàn)軟化、風干等的不良因素出現(xiàn)。 判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足,面塊伸展性就比較差.如膨脹過度在成型時將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。