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1、 酒店宴會服務(wù)培訓(xùn)資料 宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。宴會具有就餐人數(shù)多，消費標(biāo)準(zhǔn)高，菜點品種多，氣氛隆重?zé)崃?、就餐時間長，接待服 務(wù)講究等特點。宴會一般要求格調(diào)高雅。在廳堂布置及臺面上既要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥铡Ｔ诓它c選配上有一定格式和質(zhì)量要求，按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺，講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名，注重菜式的季節(jié)性，用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛。在接待服務(wù)上強調(diào)周到細致，講究禮節(jié)禮貌，講究服務(wù)技藝和服務(wù)規(guī)格。 一：宴會的種類和特點 (一) 宴會的種類 宴會的種

2、類很多。從規(guī)格上分，有國宴、便宴。從進餐形式分，有立式宴會和坐式宴會。從宴會的餐別上分，有中餐、西餐、自助餐和雞尾酒會等。從舉行宴會的時間上 分，有早宴、午宴和晚宴。從禮儀上分，有歡迎宴會，答謝宴會等。此外，還有各種形式的招待會及民間舉辦的婚宴、壽宴、筵席等。 1、 國宴 國宴是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。這種宴會規(guī)格最高，莊嚴(yán)而又隆重。宴會廳內(nèi)懸掛國旗，設(shè)樂隊演 奏國歌及席間樂，席間有致詞或祝酒，代表性強，賓主均按身份排位就座，禮儀嚴(yán)格。 2、 正式宴會 正式宴會通常是政府和團體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來

3、訪的宴客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行宴會。這種形式除不掛國旗，不演奏國歌以及出席者規(guī)格底于國宴外，其余的安排大致與國宴相同。賓主同樣按身份就座，禮儀要求也比較嚴(yán)格，席間一般都有致詞或祝酒，有時也有樂隊演奏席間樂。 3、 便宴 便宴多用于招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。這種宴會形式簡便，規(guī)模較小，不拘嚴(yán)格的禮儀，不用排席位，不做正式致詞或祝酒，賓主間較隨便、親切，用餐標(biāo)準(zhǔn)可高可低，適用于日常友好交往。 4、 招待會 招待會是一種靈活便利、經(jīng)濟實惠的宴請的形式，常見的有冷餐會、雞尾酒會、茶話會。 (1)冷餐會(自助餐) 冷餐會是一中立餐形式的自助餐

4、，不排座位，但有時設(shè)主賓席。冷 餐會供應(yīng)的食品以冷餐為主，兼有熱菜。食品有中式、西式或中西結(jié)合式，分別以盤碟盛裝， 連同餐具陳設(shè)在菜臺上，供賓客自取。酒水飲料則由服務(wù)員端至席間巡回敬讓。由于冷餐會 對賓主來說都很方便，特別是省去了排座次步驟;消費標(biāo)準(zhǔn)可高可低，豐儉由人，參加可多 可少;時間亦靈活，賓主間可以廣泛交際，也可以與任何人自由交談，拜會朋友。這種形式 多為政府部門或企業(yè)、銀行、貿(mào)易界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會、歡迎會、開業(yè)典禮等活動 所采用。 (2)雞尾酒會 雞尾酒會也是一種立餐形式，它以供應(yīng)雞尾酒為主，附有各種小食如三明治、小串燒、炸薯片等雞尾

5、酒會一般在正式宴會之前舉行。雞尾酒會與冷餐會一樣，都不需要排座次。賓客來去自由，不受約束，既可遲到又可早退。整個酒會氣氛和諧熱烈、輕松活潑、交際面廣。近年來，慶祝各種節(jié)日、歡迎代表團訪問以及各種開幕、閉幕典禮、會議公布要聞，文藝、體育招待演出前后等，往往都采用雞尾酒會這種形式。 (3)茶話會 茶話會也是一種簡便的招待形式，多為社會團體單位舉行紀(jì)念和慶?；顒铀捎?。會上備茶、點心和數(shù)種風(fēng)味小吃。茶話會對茶葉、茶具的選擇要有講究并具地方特色。外國人一般備紅茶、咖啡和冷飲。茶話會不排座次，但在入座時有意識地將主賓和主人安排在一起，其他人則隨意入座，賓主共聚一堂，飲用茶點、親切交談，席間常安排一

6、些短小的文藝節(jié)目助興。 (二) 宴會的特點 按宴會菜點的性質(zhì)、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，可分為高檔宴會、普通宴會、素食宴會、清真宴會等。1、 高檔宴會 高檔宴會是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的 宴會。如“燕翅席”、“魚翅席”、“全羊席”、“滿漢全席”等。要求其色、香、味、形、器、質(zhì)、名具佳，餐廳環(huán)境高雅華貴，餐具考究，配合優(yōu)質(zhì)的宴會服務(wù)，使客人在精神和物質(zhì)上都得到高檔次享受。 2、 普通宴會 普通宴會是用豬、牛、羊、雞、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜名組成的宴會。由于它比較經(jīng)濟實惠，菜肴質(zhì)量高低均可，數(shù)量可多可少，烹制方法多種多樣，不

7、受格局限制，是一中非常適合大眾的宴會形式。一般的婚禮，祝壽、酬謝、餞行、團聚等活動均適用。 二：中餐宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié) 目前。在飯店舉行的多為中餐宴會，即按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進行服務(wù)，供應(yīng)我國富有民族色彩和地方的名菜美點，使用中式餐具、飲用中國名酒是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。 宴會服務(wù)可分為四個基本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會前組織準(zhǔn)備工作，宴會前的迎賓工作，宴會中的就餐服務(wù)和宴會結(jié)束工作。 (一) 宴會前的組織準(zhǔn)備工作 1、 掌握情況 接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。 “八知”是知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴

8、會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、 知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。 “三了解”是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓， 還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。 對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握下列事項：宴會的目的和性質(zhì)，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示、要求、想法，有關(guān)司機接待方式等。 管理人員根據(jù)上述情況，按宴會廳的面積和形狀設(shè)計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。 2、 明確分工 規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員?？?/p>

9、指揮在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項。 在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室(VIP room)等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實，保證宴會善始善終。 3、 宴會布置 宴會布置分場景布置和臺形布置。 (1)場景布置 中國的美食從來都講究進餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我過傳統(tǒng)的民族特色。 舉行隆重大型的正式宴會時，

10、一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、 畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。 一般的婚宴會、則在靠近主臺的墻壁上掛上“喜”字，兩旁貼對聯(lián);如是壽宴則掛“壽” 字等。 中餐宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會則不要張燈結(jié)彩做過多的裝 飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會廳的照明、音響要有專人負責(zé)，宴會必須認真 檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。宴會期間要有工程部人員值班，一旦發(fā)生故障 即刻組織搶修。 正式宴會設(shè)有致詞臺(podium)，致詞太一般放在主臺附近的后面或右側(cè)，裝有兩個麥克風(fēng)

11、，臺前用鮮花圍住。擴音器應(yīng)有專人負責(zé)，事前要檢查并試用防止發(fā)生故障或產(chǎn)生噪音。臨時拉設(shè)的線路要用地毯蓋好，以防發(fā)生意外。 國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗，正式宴會應(yīng)根據(jù)外交部規(guī)定是否懸掛國旗。國旗的懸掛按國際慣例，以右為上、左為下為原則。由我國政府宴請來賓時，我國的國旗掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時則相互調(diào)換位置。 宴會廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，且與室外氣溫相適應(yīng)。一般冬季保持在 18℃至 20℃之間，夏季保持在 22℃至 24℃之間。 (2)臺型布置 臺型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會廳的形狀、實用面積和宴會要

12、求，按宴會臺型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠”來設(shè)計。 在布置中做到即要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當(dāng);既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為 10~12m2 以上。重大宴會的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時鋪上紅地毯，突出主通道。 在臺型布置中，還應(yīng)注意到一些西方國家習(xí)慣于不突出主臺，提倡不分主次的做法。 酒吧臺、禮品臺、貴賓休息臺等，要根據(jù)宴會的需要和宴會廳的具體情況靈活安排。 4、 熟悉菜單 服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時，應(yīng)了解每道菜點的服務(wù)程序

13、，保證準(zhǔn)確無誤地進行上菜 服務(wù)。 對于菜單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。 5、 物品準(zhǔn)備 席上菜單每桌一至二份置于臺面，重要宴會則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范，可留做紀(jì)念。 根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩。 根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。 根據(jù)宴會通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。 6、 鋪好餐臺 宴會開始前 1h。根據(jù)宴會

14、餐別，按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊，面向宴會廳的入口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右 側(cè)。同時，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。 (7)擺設(shè)冷盤 大型宴會開始前 15min 擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會則視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤時，根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配， 味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必需的進餐用具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會增添隆重而又歡快的氣氛

15、。 準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會管理人員要做一次全面的檢查。從臺面服務(wù)、傳菜人員等分派是否規(guī)合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊;從擺臺是否符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余;從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);從服務(wù)員的個人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作，都要一一進行仔細地檢查，做到有備無患，保證宴會按時舉行。 (二) 宴會的迎賓工作1、 熱情迎賓 根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺員在各自負責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。 賓客達到時，要熱情迎接，微笑問好。待

16、賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。 回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時注意用好敬語，作到態(tài)度和藹，語言親切。 2、 接掛衣帽 如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。 如宴會規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記 憶進行準(zhǔn)確的服務(wù)。貴重物品請賓客自己保管。 3、 端茶遞巾 賓客進入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動為其點火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主，

17、先女后男的次序進行。 (三) 宴會中的就餐服務(wù) 1、 入席服務(wù) 值臺員在開宴前 5min 斟好預(yù)備酒(一般是紅葡萄酒)，然后站在各自服務(wù)的席臺旁等候賓客入席。當(dāng)賓客來到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。引領(lǐng)入坐時，同樣按先賓后主、先女后男的次序進行。 待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷子套，斟倒酒水。 2、 斟酒服務(wù) 為賓客斟倒酒水時，值臺員要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟

18、八成滿即可。斟白酒時，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。 酒水要勤斟倒，賓客杯中酒水只剩 1/3 時應(yīng)及時添酒，斟時注意不要弄錯酒水。賓客干杯和互相敬酒時，應(yīng)迅速拿酒瓶到臺前準(zhǔn)備添酒，主人和主賓講話前，要注意觀察每位賓客杯中的酒水是否已滿上。在賓主離席講話時，主賓席的值臺員要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盤中，拖好站在講臺一側(cè)侍侯。致辭完畢，迅速端遞上，以應(yīng)舉杯祝酒。當(dāng)主人或主賓到各臺敬酒時，值臺員要準(zhǔn)備酒瓶跟著準(zhǔn)備添酒，賓客要求斟滿酒杯時，應(yīng)予滿足。 3、 上菜服務(wù) 菜要一道道斟熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后取走。多臺宴會的上菜要看主臺或聽

19、指揮，作到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上，多上或少上現(xiàn)象。 要正確選擇上菜位置，操作時站在與主人呈 90°角的譯陪人員之間進行。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞鴨魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。 上新菜前，先把就菜拿走。如盤中還有分剩的采，應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時方可撤走。 凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時要膽大心細，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主，先女后男。 一些現(xiàn)代化的大型飯店，現(xiàn)在提

20、倡宴會“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給客人送上餐位。 4、 撤換餐具 為顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。通常在遇到下述情況時，就應(yīng)更換餐碟。 (1)上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。 (2)吃完帶骨的食物之后。 (3)吃完芡汁多的食物之后。 (4)上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗。 (5)上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

21、 (6)殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟，要隨時更換。 (7)賓客事物，將餐具跌落在地的要立即更換。 撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。 5、 席間服務(wù) 宴會進行中，要勤巡視勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作，主 動服務(wù)。服務(wù)時，態(tài)度要和諧，語言要親切，動作要敏捷。 在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免贓物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜

22、。 若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。 賓客用餐后，送上熱茶和香謹，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。 賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結(jié)束。 (四) 宴會的送賓服務(wù)1、 結(jié)帳準(zhǔn)備 上菜完畢后即可做結(jié)帳準(zhǔn)備，清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外的 費用并累積總數(shù)，送收款準(zhǔn)備帳單。結(jié)帳時，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算

23、，應(yīng)將帳單交賓客或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實，及時送財務(wù)部入帳結(jié)算。 2、 拉椅送客 主人宣布宴會結(jié)束，值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當(dāng)賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會 后安排休息，要根據(jù)接待要求進行餐后服務(wù)。 3、 取遞衣帽 賓客出餐廳時，衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號碼，及時、準(zhǔn)確地將衣帽取 遞給賓客。 4、 收臺檢查 在賓客離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面，清理臺面時，按先餐巾、香巾和銀器，然后酒

24、水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場清點。 5、 清理現(xiàn)場 各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場重新布置恢復(fù)原樣，以備下次使用。 收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項目合格后方可離開或下班。 三：宴會服務(wù)的注意事項 (1)服務(wù)操作時，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內(nèi)氣氛。如果不慎將酒水或菜汁酒在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助檫拭(如為女賓，男服務(wù)員不要動手幫助檫拭)。 (2)當(dāng)賓主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢要端正。餐廳內(nèi)保持安

25、靜，切忌發(fā)出響聲。 (3)宴會進行中，各桌值臺員要分工協(xié)作，密切配合。服務(wù)出現(xiàn)漏洞，要立刻彌補，以高質(zhì)量的服務(wù)和食品贏得賓客的贊賞。 (4)席間若有賓客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報，并將食物原樣保存，留待化驗。 (5)宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主和陪同人員對服務(wù)和菜品的意見，客氣地與賓客道別。 當(dāng)賓客主動與自己握手表示感謝時，視賓客神態(tài)適當(dāng)?shù)匚帐帧? (6)宴會主管人員要對完成任務(wù)的情況進行小結(jié)，以利發(fā)揚成績、克服缺點，不斷提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。 西 餐 宴 會 服 務(wù) 宴會是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展起來的高級用餐形式，也是人們交往中常

26、見的禮儀活動。其形式主要有中餐宴會、西餐宴會、招待會、冷餐會和雞尾酒會等，具體形式的選用則取決于舉辦者的要求。 一：宴會部的組織 宴會部是餐飲部的直屬部門，負責(zé)承接各種類型的宴會和酒會，也承接舉辦會議、展覽會、時裝表演等活動。宴會部經(jīng)理對餐飲部經(jīng)理負責(zé)，直接向其匯報工作。宴會部的內(nèi)部結(jié)構(gòu)如下圖所示 宴會部經(jīng)理、副經(jīng)理 宴會銷售主任 宴會廳正、副經(jīng)理 宴會廳總領(lǐng)班 書秘 干 信 領(lǐng) 領(lǐng) 班 班 書 事 使 服 務(wù) 員 宴會部

27、與飯店營銷部和前廳部有非常密切的橫向聯(lián)系。營銷部有義務(wù)向住店的賓客介紹、宣傳、會議等活動設(shè)施，將欲在飯店舉辦活動的賓客介紹宴會銷售部。 前廳部向宴會部提供住店客情和客情預(yù)報。宴會部需安排團隊賓客用餐，以求充分利用飯店的現(xiàn)有設(shè)施，取得良好的效益。 宴會部與廚房的密切配合是圓滿完成宴會活動任務(wù)的關(guān)鍵。宴會通知單要提前送交廚房以準(zhǔn)備宴會食品，宴會銷售員必要時可直接與廚師長商議菜單事項。 宴會部下設(shè)置宴會銷售部和宴會廳。銷售部負責(zé)對外促銷、聯(lián)絡(luò)、接納預(yù)定、制定接待計劃、寫出宴會通知單、落實安排接待、建立賓客檔案等工作。宴會廳負責(zé)根據(jù)宴會通知單要求準(zhǔn)備活動場所和提供具體的服務(wù)。

28、二、宴會預(yù)定 宴會預(yù)定由宴會銷售部的銷售員或銷售主任負責(zé)承接。 (一) 宴會預(yù)定聯(lián)絡(luò)方式 1. 預(yù)定 飯店前廳部 飲食部 飯店營銷部 宴會部 廚房 宴會廳 宴會銷售部 是飯店與客房聯(lián)絡(luò)的主要方式。常用于小型宴會預(yù)訂，查詢，核實細節(jié)，促進銷售等。 大型活動需要面談時也是通過 來約定會面的時間和地點。 2. 面談 面談是進行宴會預(yù)訂較為有效的方法。銷售員與賓客當(dāng)面洽談討論所有的細節(jié)安排，解 決賓客提出的特別要求

29、，講明付款方式等。銷售員要記錄填寫預(yù)訂單和聯(lián)絡(luò)方法，提前較長時間預(yù)訂的可用信函或 方式與客戶聯(lián)絡(luò)。 3. 信函 信函是與客房聯(lián)絡(luò)的另一種方式，主要用于促銷活動，回復(fù)賓客詢問，寄送確認信。如 收到賓客的詢問信時，應(yīng)立即回復(fù)賓客詢問在飯店舉辦宴會、會議、酒會的一切事項，附上飯店場所設(shè)施介紹和有關(guān)的建設(shè)性意見，并與客戶保持聯(lián)絡(luò)，爭取在本飯店舉辦活動。 4. 登門拜訪 5. 其他 現(xiàn)代化大型飯店必要時也可用電傳和 與客戶聯(lián)絡(luò)、銷售其他產(chǎn)品。 (二) 宴會預(yù)訂單 宴會銷售部在接受客戶預(yù)訂時，應(yīng)將商洽事項、細節(jié)要求等填寫在預(yù)訂單上，以備組織實施。 宴會

30、預(yù)訂單的設(shè)計應(yīng)根據(jù)本飯店實際情況來決定項目。一般應(yīng)包括下列項目： (1) 舉辦活動的日期、時間。 (2) 預(yù)訂人的姓名、聯(lián)絡(luò) 、地址、單位名稱。 (3) 宴請對象，活動類型。 (4) 出席人數(shù)。 (5) 計劃安排的宴會廳名稱，布置要求。 (6) 菜單項目、酒水要求。 (7) 收費標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。 (8) 注意事項。 (9) 接受預(yù)訂的日期，經(jīng)辦人姓名。 三、臺型設(shè)計 宴會的場地布置要根據(jù)宴請活動的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加活動的人數(shù)、宴會廳的形狀和面積等情況來制定設(shè)計方案。然后由銷售預(yù)訂員畫出標(biāo)準(zhǔn)比例尺的布置圖，注明

31、所有布置的細節(jié)要求。 現(xiàn)場布置由宴會廳工作人員與花草裝飾部合作完成。要求莊重、美觀、大方，家具擺放整齊、對稱、平穩(wěn)，一切事項都要按宴會通知單的布置要求去準(zhǔn)備。 下面，介紹幾種常見的宴會臺型設(shè)計： 1、長方型 2、口字型 3、劇院型 4、魚骨型 5、U 字型 6、課堂型 7、圓桌型 四、宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié) 以西餐宴會為例，服務(wù)的基本環(huán)節(jié)包括：宴請準(zhǔn)備工作，餐前雞尾酒服務(wù)，開宴上菜服務(wù)，結(jié)束上菜

32、服務(wù)，結(jié)束收尾工作等大部分。具體可分為六個步驟來完成。 1. 布置餐廳宴請場所，擺設(shè)餐臺 根據(jù)宴會通知單的要求布置餐廳，擺出臺型，鋪上臺布，按列出的菜單擺放刀、叉餐具， 餐具擺放松緊得當(dāng)規(guī)格統(tǒng)一，按通知單的酒水要求擺放相應(yīng)的酒水杯，后面中央放插花、燭臺、胡椒盅、鹽盅、牙簽盅(三至四人一套) 2. 準(zhǔn)備工作臺 臨時工作臺根據(jù)人數(shù)、菜肴來準(zhǔn)備。通常在工作臺上備有咖啡具、茶具、冰水壺、托盤、干凈的煙灰缸、服務(wù)用刀、叉、勺等。準(zhǔn)備間則準(zhǔn)備面包籃、新鮮面包、黃油、酒水等。 3. 餐前雞尾酒服務(wù) 在宴會開始前半小時或 15min,通常在宴會廳門口為先到的客人提供雞

33、尾酒會式的酒水服務(wù)。由服務(wù)員托盤端上飲料、雞尾酒，巡回請客人選用，茶幾或小圓桌上備有蝦片、干果仁等小吃。待主賓到達宴會開始時，請賓客入宴廳。通知廚房，宴會正式開始。 4. 酒水、菜肴服務(wù) (1) 在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包。 (2) 安排賓客就座后，先女后男，最后給主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。 (3) 西餐宴會多采用美國式服務(wù)，有時也采用俄式服務(wù)。上菜順序依次是冷開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜食水果、咖啡或茶。 (4) 按菜單順序撤盤上菜。每上一道菜前，應(yīng)先將用完的前一道菜的餐具撤下。服務(wù)員要留意賓客對撤盤的示意方法，如果將刀叉并

34、攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。如果呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤。西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。 (5) 上甜點水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面包碟，黃油盅，胡椒盅， 鹽盅，換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙。水果要擺在水果盤里，跟上洗水盅，水果刀、叉。 (6) 上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺，每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。有些高檔宴會需推酒水車問送餐后酒和雪茄。 5. 結(jié)帳 宴會接近尾聲時，清點所用的飲料，如果收費標(biāo)準(zhǔn)不包括飲料費用則要立即開出所耗用的飲料訂單，

35、交收款員算出總帳單。宴會結(jié)束時，宴請的主人或助手負責(zé)結(jié)帳，一般不簽單，而收取現(xiàn)金、支票或信用卡。 6. 宴會結(jié)束工作 當(dāng)賓客起身離座時，應(yīng)為其拉椅;檢查是否有遺留物品，送賓客至宴會廳門口。 檢查后面是否有未熄滅的煙頭;收臺時，先收餐巾，后用托盤或手推車收餐具;撤掉臺布;了解下餐宴會情況，在下班前準(zhǔn)備下一餐宴會的餐桌擺臺;領(lǐng)班記錄宴會完成情況。 五、冷餐會服務(wù) 冷餐酒會又稱自助餐會，是當(dāng)今較流行的服務(wù)方式，適用于會議用餐，團隊用餐和各種大中型活動。冷餐會一般有設(shè)座和立式兩種就餐形式。不設(shè)座的立式就餐可以在有限的空間里容納更多的賓客，而且氣氛活躍，不必拘泥。設(shè)座冷餐會

36、的規(guī)格較立式高，得到的個人照顧多。 冷餐會的服務(wù)程序： 1. 布置會場 從宴會通知單上了解參加人數(shù)、酒會形式、臺型設(shè)計、菜肴品種、布置主題等事項。食品臺的擺設(shè)應(yīng)方便賓客迅速順利選取菜肴，考慮賓客流動方向安排取菜順序。餐桌在擺放時要突出主桌，預(yù)留通道。環(huán)境布置應(yīng)圍繞宴會主題進行，如元旦、周年慶典、圣誕節(jié)、婚禮，等等。 2. 食品的擺設(shè) 食品的擺設(shè)形式多種多樣，除了設(shè)完整的自助餐臺外，也可將一些特色菜分立出來，如 色拉臺、甜品臺、切割燒烤肉類的肉車等。 3. 食臺的布置 布置食臺時，先在餐臺上鋪臺布，臺子四周圍桌裙，臺中央可布置冰雕、

37、雕刻、鮮花、 水果等裝飾物點綴，以烘托氣氛，增加立體感。 4. 菜肴及其他物品的擺放 菜肴陳列應(yīng)根據(jù)通知單上所有菜肴品種和賓客的取食習(xí)慣來排列。 (1) 賓客盛菜用盤整齊地放在自助餐臺最前端，立式自助餐臺應(yīng)附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具。 (2) 色拉、開胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端，擺放時圖案新穎美觀。接著擺熱蔬菜、肉類菜、其他熱主菜;菜肴的配汁與菜肴擺在一起。熱菜通常要用保暖鍋保溫。 (3) 甜品、水果一般是單獨設(shè)臺擺放，也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。 5. 設(shè)座式自助餐的服務(wù) 要擺好賓客用餐桌，桌上的餐具有餐刀、餐叉

38、、湯勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、鹽盅。 6. 冷餐會開始前的雞尾酒服務(wù) 在酒會開始前半小時或 15min,一般在宴會廳門外大廳或走廊為先到的賓客提供雞尾酒、飲料和簡單小吃，直到酒會時間將到，才請賓客進入宴會廳。 7. 人座就餐 除了主桌設(shè)座席卡外，其他客桌用桌花區(qū)別，由賓客自由選擇入座，服務(wù)員為每位賓客斟冰水，詢問是否需飲料。主辦單位等全部賓客就座后致詞、祝酒宣布酒會正式開始。較高檔的座式冷餐會中的開胃品和湯則常由服務(wù)員送到餐桌上，而面包、黃油是提前派好的。 8. 自助餐臺服務(wù) 自助餐臺應(yīng)有廚師值臺，負責(zé)向賓客介紹、推薦、夾送

39、菜肴，分切肉車上的大塊烤肉，及時更換和添加菜肴，檢查食品溫度，回答賓客提問。 9. 其他服務(wù) 服務(wù)員要隨時接受賓客點用飲料，并負責(zé)送上餐桌或賓客手中。在現(xiàn)金酒吧(cash bar) 則要負責(zé)收取飲料費。巡視服務(wù)區(qū)域，換煙灰缸，撤送空盤。 10. 管理人員的職責(zé) 管理人員在現(xiàn)場檢查服務(wù)運轉(zhuǎn)情況，協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)與餐廳服務(wù)工作，處理各種突發(fā)事件， 指揮員工圓滿地完成冷餐會的各項服務(wù)工作。 11. 結(jié)帳收尾工作 由主管或經(jīng)理負責(zé)及時結(jié)帳，檢查所有項目。 酒會結(jié)束后，廚師負責(zé)將余下的菜肴全部撤回廚房分別處理。服務(wù)員負責(zé)清理餐臺、食品臺。將用過的餐具、物

40、品交洗滌間，由宴會負責(zé)人寫出酒會服務(wù)報告，備案。 六、雞尾酒會服務(wù) 雞尾酒會是較流行的社交、聚會的宴請方式。舉辦雞尾酒會簡單而實用，熱鬧、歡愉且又適合于不同場合。無論隆重、嚴(yán)肅或不拘禮節(jié)均可采用。它不需要豪華設(shè)備，可以在任何時候舉行，與會者不分高低貴賤，氣氛熱烈而不拘泥。從酒會主題來看，多是歡聚、慶祝、紀(jì)念、告別、開業(yè)典禮等。 雞尾酒會以供應(yīng)各種酒水為主，也提供簡單的小吃、點心和少量的熱菜。雞尾酒會一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時吧臺、食臺，在餐廳四周設(shè)小圓桌，桌上放置紙餐巾、煙灰缸、牙簽等物品。雞尾酒會的服務(wù)程序： 1. 準(zhǔn)備工作 根據(jù)宴請通知單的具體細節(jié)要求擺放

41、臺型、桌椅，準(zhǔn)備所需各種設(shè)備，如立式麥克風(fēng)、橫幅等。 (1) 吧臺 雞尾酒會臨時設(shè)的酒吧服務(wù)員負責(zé)在酒會前準(zhǔn)備好。根據(jù)通知單上的“酒水需要”欄準(zhǔn)備各種規(guī)定的酒水、冰塊、調(diào)酒用具和足夠數(shù)量的玻璃杯具等。 (2) 食品臺 將足夠數(shù)量(一般是到席人數(shù)的三倍數(shù)量)的甜品盤、小叉、小勺放在食品臺的一端或兩端，中間陳列小吃、菜肴。高級雞尾酒會還準(zhǔn)備肉車為賓客切割牛柳、火腿等。 (3) 小桌、椅子 小桌擺放在餐廳四周，桌上置花瓶、餐巾紙、延會缸、牙簽盅等物品，少量椅子靠墻放置。 (4) 酒會前分工 宴會廳主管根據(jù)酒會規(guī)模配備服務(wù)人員，一般以一人服務(wù) 10~15 位賓客

42、的比例配員。專人負責(zé)托送酒水，照管和托送菜點及調(diào)配雞尾酒，提供各種飲料。 2. 服務(wù)工作 雞尾酒會開始后，每個崗位的服務(wù)人員都應(yīng)盡自己所能為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。 (1) 負責(zé)托送酒水的服務(wù)員，用托盤托送斟好酒水的杯子，自始自終在賓客中巡回，由賓客自己選擇托盤上的酒水或另外點訂雞尾酒。一般酒水托盤中放一只口紙杯，每杯飲料附上口紙一張。服務(wù)員負責(zé)收回賓客放在小桌上的空杯子、空盤子，送至洗滌間將小桌重新布置。 (2) 負責(zé)點菜的服務(wù)員要保證有足夠數(shù)量的盤碟、勺、叉、幫助老年賓客取食，添加點 心菜肴，必要時用托盤托送特色點心，負責(zé)回收小桌上的空盤、廢牙簽、臟口紙等并送

43、往洗滌間。 (3) 吧臺服務(wù)員負責(zé)斟倒酒水和調(diào)配賓客所點雞尾酒，在收費標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)保證供應(yīng)。 3. 結(jié)束工作 賓客結(jié)帳離去后，服務(wù)員負責(zé)撤掉所有的物品。余下的酒品收回酒吧存放，臟餐具送洗 滌間，干凈餐具送工作間新消毒后備用，撤下臺布，收起桌裙，為下一餐做好準(zhǔn)備。 注意事項： 有些雞尾酒會不是包價的，其收費方式有兩種：是記帳，最后由主辦單位一次付清。另一種是每位賓客點喝一杯，當(dāng)時付一杯酒水的錢。管理人員在分工時，要向服務(wù)員講明收費方式，如 cash bar 就是零杯賣酒，當(dāng)場收費。 七、 外賣服務(wù) 許多飯店為了擴大影響，提高聲譽，增加經(jīng)濟收益，還為客戶提

44、供宴會外賣服務(wù)。所謂外賣服務(wù)是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點為其提供宴請服務(wù)。此項服務(wù)收費比在飯店內(nèi)高。常見的外賣服務(wù)形式有冷餐酒會、雞尾酒會。如條件具備也可舉辦西餐宴會外賣服務(wù)。 咖啡店創(chuàng)業(yè)計劃書 第一部分：背景 在中國，人們越來越愛喝咖啡。隨之而來的咖啡文化充滿生活的每個時刻。無論在家里、還是在辦公室或各種社交場合，人們都在品著咖啡?？Х戎饾u與時尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽音樂、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在

45、被越來越多的中國人所理解。 第二部分：項目介紹 第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢 目前大學(xué)校園的這片市場還是空白，競爭壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國家鼓勵大學(xué)生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學(xué)生往往對未來充滿期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個創(chuàng)業(yè)者就應(yīng)具備的素質(zhì)。大學(xué)生在學(xué)校里學(xué)到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術(shù)優(yōu)勢，現(xiàn)代大學(xué)生有創(chuàng)新精神，有對傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的動力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎(chǔ)。大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自

46、己的潛力、增長經(jīng)驗，以及學(xué)以致用;最大的誘人之處是透過成功創(chuàng)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)自己的理想，證明自己的價值。 第四部分：預(yù)算 1、咖啡店店面費用 咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過協(xié)商，以合同形式達成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結(jié)構(gòu)、使用年限、租賃費用、支付費用方法等。租賃的優(yōu)點是投資少、回收期限短。預(yù)算 10-15 平米店面，啟動費用大約在 9-12 萬元。 2、裝修設(shè)計費用 咖啡店的滿座率、桌面的周轉(zhuǎn)率以及氣候、節(jié)日等因素對收益影響較大?？Х瑞^的消費卻相對較高，主要針對的也是學(xué)生人群，咖啡店布

47、局、格調(diào)及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設(shè)計費用，大約 6000 元左右 3、裝修、裝飾費用 具體費用包括以下幾種。 (1)外墻裝飾費用。包括招牌、墻面、裝飾費用。 (2)店內(nèi)裝修費用。包括天花板、油漆、裝飾費用，木工、等費用。 (3)其他裝修材料的費用。玻璃、地板、燈具、人工費用也應(yīng)計算在內(nèi)。 整體預(yù)算按標(biāo)準(zhǔn)裝修費用為 360 元/平米，裝修費用共 360*15=5400 元。 4、設(shè)備設(shè)施購買費用 具體設(shè)備主要有以下種類。 (1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共

48、計 2250 元 (2)音響系統(tǒng)。共計 450 (3)吧臺所用的烹飪設(shè)備、儲存設(shè)備、洗滌設(shè)備、加工保溫設(shè)備。共計 600 (4)產(chǎn)品制造使用所需的吧臺、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計 300 凈水機，采用美的品牌，這種凈水器每一天能生產(chǎn) 12l 純凈水，每一天銷售咖啡及其他飲料 100 至 200 杯，價格大約在人民幣 1200 元上下。 咖啡機，咖啡機選取的是電控半自動咖啡機，咖啡機的報價此刻就應(yīng)在人民幣 350 元左右，加上另外的附件也不會超過 1200 元。 磨豆機，價格在 330―480

49、元之間。 冰砂機，價格大約是 400 元一臺，有點要說明的是，最好是買兩臺，不然夏天也許會不夠用。 制冰機，從制冰量上來說，一般是要留有富余?？钪票鶛C每一天的制冰量是12kg。價格稍高 550 元，質(zhì)量較好，所以能夠用很多年，這么算來也是比較合算的。 5、首次備貨費用 包括購買常用物品及低值易耗品，吧臺用各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的費用。大約 1000 元 6、開業(yè)費用 開業(yè)費用主要包括以下幾種。 (1)營業(yè)執(zhí)照辦理費、登記費、保險費 ;預(yù)計 3000 元 (2)

50、營銷廣告費用;預(yù)計 450 元 7、周轉(zhuǎn)金 開業(yè)初期，咖啡店要準(zhǔn)備必須量的流動資金，主要用于咖啡店開業(yè)初期的正常運營。預(yù)計 2000 元 共計： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1 000+3000+450+2000=145280 元 第五部分：發(fā)展計劃 1、營業(yè)額計劃 那里的營業(yè)額是指咖啡店日常營業(yè)收入的多少。在擬定營業(yè)額目標(biāo)時，必須要依據(jù)目前市場的狀況，再思考到咖啡店的經(jīng)營方向以及當(dāng)

51、前的物價情形，予以綜合衡量。按照目前流動人口以及人們對咖啡的喜好預(yù)計每一天的營業(yè)額為400-800，根據(jù)淡旺季的不同可能上下浮動 2、采購計劃 依據(jù)擬訂的商品計劃，實際展開采購作業(yè)時，為使采購資金得到有效運用以及商品構(gòu)成達成平衡，務(wù)必針對設(shè)定的商品資料排定采購計劃。透過營業(yè)額計劃、商品計劃與采購計劃的確立，我們不難了解，一家咖啡店為了營業(yè)目標(biāo)的達成，同時有效地完成商品構(gòu)成與靈活地運用采購資金，各項基本的計劃是不可或缺的。當(dāng)一家咖啡店設(shè)定了營業(yè)計劃、商品計劃及采購計劃之后，即可依照設(shè)定的采購金額進行商品的采購。經(jīng)過進貨手續(xù)檢驗、標(biāo)價之后，即可寫在菜單上。之后務(wù)必思

52、考的事情，就是如何有效地將這些商品銷售出去。 3、人員計劃 為了到達設(shè)定的經(jīng)營目標(biāo)，經(jīng)營者務(wù)必對人員的任用與工作的分派有一個明確的計劃。有效利用人力資源，開展人員培訓(xùn)，都是我們務(wù)必思考的。 4、經(jīng)費計劃 經(jīng)營經(jīng)費的分派是管理的重點工作。通常能夠?qū)⒖Х鹊杲?jīng)營經(jīng)費分為人事類費用(薪資、伙食費、獎金等)、設(shè)備類費用(修繕費、折舊、租金等)、維持類費用(水電費、消耗品費、事務(wù)費、雜費等)和營業(yè)類費用(廣告宣傳費、包裝費、營業(yè)稅等)。還能夠依其性質(zhì)劃分成固定費用與變動費用。我們要針對過去的實際業(yè)績設(shè)定可能增加的經(jīng)費幅度。 5、

53、財務(wù)計劃 財務(wù)計劃中的損益計劃最能反映全店的經(jīng)營成果?？Х鹊杲?jīng)營者在營運資金的收支上要進行控制，以便做到經(jīng)營資金合理的調(diào)派與運用。 總之，以上所列的六項基本計劃(營業(yè)額、商品采購、銷售促進、人員、經(jīng)費、財務(wù))是咖啡店管理不可或缺的。當(dāng)然，有一些咖啡店為求管理上更深入，也能夠配合工作實際需要制訂一些其他輔助性計劃。 第六部分：市場分析 2019-2021 年中國咖啡市場經(jīng)歷了高速增長的階段，在此期間咖啡市場總體銷售的復(fù)合增長率到達了 17%;高速增長的市場為咖啡生產(chǎn)企業(yè)帶給了廣闊的市場空間，國外咖啡生產(chǎn)企業(yè)如雀巢

54、、卡夫、ucc 等企業(yè)紛紛加大了在中國的投資力度，為爭取未來中國咖啡市場的領(lǐng)先地位打下了良好的基礎(chǔ)。 咖啡飲料主要是指速溶咖啡和灌裝即飲咖啡兩大類咖啡飲品;在速溶咖啡方面，2018-2021 年間中國速溶咖啡市場規(guī)模年均增長率到達 16%，顯示出還處于成長階段的中國速溶咖啡市場的高增長性和投資空間 ;在灌裝即飲咖啡方面，2008-2010 年間中國灌裝即飲咖啡市場年均增長率也同樣到達 15%;未來幾年，中國咖啡飲料的前景仍將被看好。 現(xiàn)今咖啡店主要是以連鎖式經(jīng)營，市場主要被幾個集團壟斷。但由于幾個集團的咖啡店并沒有個性主題，很難配合講求特式的年青人。我們亦有

55、思考到其他飲品店的市場競爭狀況，但發(fā)現(xiàn)這些類似行業(yè)多不是以自助形式經(jīng)營，亦很難配合講求效率的年青人。故我們認為開設(shè)自助式主題咖啡店能到達年青人的需要，尚有很多發(fā)展空間。有數(shù)據(jù)證明，中國的咖啡消費量正逐年上升，而有望成為世界重要的咖啡消費國。 第七部分：營銷策略 1、同行業(yè)競爭分析 知己知彼，百戰(zhàn)百勝?？Х鹊杲?jīng)營者應(yīng)隨時關(guān)注競爭者的經(jīng)營動態(tài)及其產(chǎn)品構(gòu)成狀況，并進行深入的比較與分析，借以占據(jù)經(jīng)營上的有利地位，保證采取比競爭對手更有效的銷售策略。 咖啡店經(jīng)營者絕不能忽視市場情報，必須要隨時掌握最新的相關(guān)資料與信息。針對咖啡店地址的特

56、點與顧客特征，不斷地提高產(chǎn)品與服務(wù)的質(zhì)量，提高顧客來店的頻率，進而提高咖啡店的業(yè)績。 2、銷售促進計劃 咖啡店基本的特點是定點營業(yè)。但是目前市場競爭日益激烈，為使業(yè)績得到有力發(fā)展，咖啡店已經(jīng)不能被動地等顧客上門光顧，而是務(wù)必主動地吸引顧客來店。因此銷售促進活動的實施與宣傳效果的訴求，同樣不可或缺。一般，小型咖啡店無法比照大型咖啡店投入巨額的廣告促銷費用，所以要做到花小錢做大廣告。海報、傳單、郵寄信函等促銷手段都能夠使用。 3、日常運營計劃 如何擬訂經(jīng)營計劃對咖啡店來說，在整個營運過程中最關(guān)切的問題，可能就是每一天的營業(yè)額了。每家咖

57、啡店往往都定有營業(yè)目標(biāo)，更詳細者甚至還定了區(qū)位、商品的目標(biāo)，以作為衡量每一天營業(yè)狀況的基準(zhǔn)。 在擬訂日常運營計劃時，必須要依據(jù)設(shè)定的經(jīng)營方針和營業(yè)額的預(yù)測、目標(biāo)庫存量的推算、損耗額的預(yù)估、采購預(yù)定額的估算，以及預(yù)定毛利的推算等，完成整體的運營計劃。由于整個計劃過程務(wù)必以數(shù)據(jù)為依據(jù)，所以數(shù)據(jù)庫資料的建立，是進行銷售計劃擬訂時必備的條件。即使是小型的咖啡屋也應(yīng)以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，這樣才有客觀的衡量標(biāo)準(zhǔn)，而不是單憑印象、感覺和觀察等。 第八部分：成長與發(fā)展 咖啡店目標(biāo)消費群體多是大學(xué)生為主，選址在商業(yè)區(qū)、大學(xué)校區(qū)與路口交匯處，房租價格適中，裝修要求較高，以致整體投資成本加大。大學(xué)生創(chuàng)業(yè)最重要的是心態(tài)，準(zhǔn)確定位的基礎(chǔ)上要對發(fā)展前景有信心，不能著急，盲目調(diào)整經(jīng)營策 略。經(jīng)營咖啡店是個完美的愿望，但要有充足的心理準(zhǔn)備，才能一步步走向成功，因此要想有一個簡單的心態(tài)。